Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi

Önder, Hazel; Aydar, Alev Yüksel

Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi

Hazel ÖNDER, (Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa, Türkiye)

Alev Yüksel AYDAR (Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa, Türkiye)

AYDIN GASTRONOMY

7 1

Yıl: 2022 Cilt: 6 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 65 - 78 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi

Öz:

Şekerleme tüketiminin diş çürümesi, Tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve metabolik sendrom gibi sağlığa zararlı etkilerinden dolayı günümüzde şekerlemelere daha sağlıklı bir form kazandırmak için fonksiyonel şekerleme sektörü gelişmeye başlamıştır. Bir şekerleme ürününe işlevsel bir özellik kazandırmak için besin içeriğinin biyoaktif bileşenlerle arttırılması, sağlığa yararlı olmayan bileşenlerin azaltılması veya daha değerli bir besin bileşeni ile değiştirilmesi gibi yöntemler uygulanmaktadır. Fonksiyonel ürün üretimi uygun reçetenin oluşturulmasıyla başlamaktadır. Fonksiyonel şekerleme üretimi için hangi şekerleme çeşidinin kullanılacağına karar verilmelidir ve bu ürünün üretim prosesinde fonksiyonel bileşenlerin hangi koşullardan etkilenebileceği belirlenmelidir. Fonksiyonel bileşenlere yer açmak için çıkarılan veya azaltılan herhangi bir bileşenin ürünün tadında, raf ömründe ve kalitesinde çok büyük değişikliklere yol açmaması gerekmektedir. Ayrıca fonksiyonel bileşenin son ürün kalite parametrelerini (nem içeriği, toplam katı madde, denge bağıl nemi, pH değeri, jel mukavemeti, viskozite, doku veya kristalleşme derecesi vb.) nasıl etkileyeceği de belirlenmelidir. Bu çalışmada şekerlemeler hakkında genel bilgilerin ve fonksiyonel yumuşak şekerleme üretimindeki yaklaşımların sunulması amaçlanmıştır.

Anahtar Kelime: sağlık duyusal fonksiyonel şekerleme tekstür Beslenme

Raw Materials Used in Confectionery Products and Functional Soft Confectionery Production

Öz:

The functional confectionery sector has started to develop in order to give confectionery a healthier form due to the harmful effects of confectionery consumption such as tooth decay, Type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and metabolic syndrome. In order to give a confectionery a func- tional feature, methods such as increasing the nutrient content with bioactive ingredients, reducing the components that are not beneficial to health or replacing them with a more valuable nutrient component are applied. Production of functional products begins with the creation of an appro- priate recipe. It should be decided which type of confectionery will be used for the production of functional confectionery and it should be determined under which conditions the functional com- ponents may be affected in the production process of the product. Any component that is removed or reduced for the addition of functional ingredients should not cause major changes in the taste, shelf life and quality of the product. It should also be determined how the functional component will affect the quality parameters of the final product (moisture content, total solids, equilibrium relative humidity, pH value, gel strength, viscosity, texture or crystallization degree, etc.). In this study, it is aimed to present general information about confectionery and approaches in functional soft confectionery production.

Anahtar Kelime: candy texture

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

Anderson, G.H. (1997). Sugars and health: a review, Nutrition Research, 17(9), 1485–1498.
Assous, M.T.M., Abdel-Hady, M.M., Med- any, G.M. (2014). Evaluation of red pigment extracted from purple carrots and its utiliza- tion as antioxidant and natural food colorants. Annals of Agricultural Sciences, 59(1), 1–7. DOI:10.1016/j.aoas.2014.06.001
Aydın, M. (2019). Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. DOI:10.1017/CBO9781107415324.004
Ballali, S., Vecchio, M.G., Chiffi, D., Gafare, C.E., Gregori, D. (2013). The contribution of confectionery to the global obesity epidemic: A review. Open Obesity Journal, 5(Special Issue 1), 43-46.
Basciano, H., Federico, L., Adeli, K. (2005). Fructose, insulin resistance, and metabolic dys- lipidemia. Nutrition & Metabolism, 5(2), 1-14. DOI: 10.1186/1743-7075-2-5
Candy Industry (2020). 2020 Global Top 100 Candy Companies.
Cappa, C., Lavelli, V., Mariotti, M. (2015). Fruit candies enriched with grape skin pow- ders: Physicochemical properties. LWT - Food Science and Technology, 62(1), 569–575. DOI:10.1016/j.lwt.2014.07.039
Delgado, P., Bañón, S. (2018). Effects of re- placing starch by inulin on the physicochemi- cal, texture and sensory characteristics of gum- my jellies. CYTA - Journal of Food, 16(1), 1–10. DOI:10.1080/19476337.2017.1327462
DeMars, L.L., Ziegler, G.R. (2001). Texture and structure of gelatin/pectin based gummy confections. Food Hydrocolloids, 15(2001), 643-653.
Dorn, G.A., Savenkova, T.V., Sidorova, O.S., Golub, O.V. (2015). Confectionery goods for healthy diet. Foods and Raw Materials, 3(1), 70–76. DOI:10.12737/11240
EastAgri (2009). Handbook Agribusiness: Sugar Beet White Sugar.
Edwards, W. (2015). The Science of Sugar Confectionery. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
Edwards, W. P. (2009). Caramels, fondants and jellies as centres and fillings. In: Talbot, G. (Ed.), Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products (pp. 123–151). Cambridge: Woodhead Publish- ing. DOI:10.1533/9781845696436.1.123
Global Confectionery Market Report (2019). Confectionery Market Size, Share & Industry Analysis, By Type(Chocolate, Sugar and Gums) and Distribution Channel( Hypermarket/Su- permarket, Convenience Stores, Departmental Storesand Online Retails) and Regional Fore- cast. https://www.fortunebusinessinsights.com/ industry-reports/confectionery-market-100542. DOI: 10.1007%2F978-1-4613-1129-4_11
Godshall, M.A. (2016). Candies and Sweets: Sugar and Chocolate Confectionery. In: Cabal- lero, B., Finglas, P.M., Toldrá, F. (Eds.), En- cyclopedia of Food and Health (pp.621-627). Oxford: Academic Press. DOI:10.1016/B978- 0-12-384947-2.00679-6.
Grembecka, M. (2015). Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a re- view. European Food Research and Technol- ogy, 241(1), 1–14. DOI:10.1007/s00217-015- 2437-7
Güneş, R., Palabıyık, İ., Kurultay, Ş. (2018). Şekerleme teknolojisinde fonksiyonel ürün üre- timi. GIDA, 43(6), 984-1001. DOI: 10.15237/ gida.GD18088
Güvemli, O. (2018). Türkiye’nin yaşayan en eski işletmesi: Hacı Bekir Şekerleme 1777- 2018. Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, 09/2018, 74–104.
Hartel, R.W., Elbe, J.H.V., Hofberger, R. (2017). Confectionery Science and Technology. New York: Springer.
Hayoğlu, İ., İzol, G., Gümüş, A., Göncü, B., Çevik, G.B. (2010). Menengicin şekerleme üre- timinde kullanım olanakları. Harran Üniversi- tesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(4), 57–62.
Hinkova, A., Bubnik, Z., Kadlec, P. (2015). Chemical composition of sugar and confectio- nery products, Handbook of Food Chemistry. pp 585-626. New York: Springer.
Hull, P. (2010). Glucose Syrups: Technolo- gy and Applications. Wiley Online Library. DOI:10.1002/9781444314748
Işın P.M., Çakmak, M. (2020). Şark Şekerci- liği, Friedrich Unger- Yunanistan Kralı I. Ot- to’nun Şekerbaşısı. (pp. 33-47). Istanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Ibrahim, R.M., Abdel-Salam, F.F., Farahat, E. (2020). Utilization of Carob (Ceratonia si- liqua L.) Extract as functional ingredient in some confectionery products. Food and Nutri- tion Sciences, 11(08), 757–772. DOI:10.4236/ fns.2020.118054
Kotilainen, L., Rajalahti, R., Ragasa, C, Pehu, E. (2006). Health Enhancing Foods: Op- portunities for Strengthening the Sector in De- veloping Countries. Agriculture and Rural De- velopment Discussion Paper 30, World Bank, Washington, DC.
Martiş (Petrut), G., Muste, S., Mureşan, A., Vlaic, R., Pop, A., Ungur, R., Pusças, A., Bordean, M.E., Mureşan, V. (2020). Gelled confectionery product supplemented with Guarana (Paullinia cupana Kunth) Powder. Development and Characterization. Hop and Medicinal Plants, 28(1–2), 202–210.
Minifie, B. W. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology (3rd Ed.). New York: Springer.
Miranda, J.S., Costa, B.V., de Oliveira, I.V., de Lima, D.C.N., Martins, E.M.F., de Castro Leite Júnior, B.R., Almeida do Nascimento Benevenuto, W.C., Campelo de Queiroz, I., Ribeiro da Silva, R., Martins, M.L. (2020). Probiotic jelly candies enriched with native At- lantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI- 30 6086. LWT, Food Science and Technology, 126, 109275.
Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B.S. (2011). Food additives in confectionery ındustry: An overview. Indian Food Packer, 65(3), 80–83.
Mutlu, C., Tontul, S.A., Erbaş, M. (2018). Production of a minimally processed jelly can- dy for children using honey instead of sugar. LWT-Food Science and Technology, 93, 499– 505. DOI:10.1016/j.lwt.2018.03.064
Narsimhan, G., Wang, Z., Xiang, N. (2019). Guidelines for Processing Emulsion-Based Foods. In: Hartel, R.W., Hasenhuettle, G.L. (Ed.) Food Emulsifiers and Their Applications. (pp 435-501). New Jersey: Springer
Palabıyık, İ., Demircan, A., Demirci, A.Ş. (2019). İnülin içerı̇klı̇ jelly tı̇pı̇ yumuşak şeker- leme üretı̇mı̇ ve bı̇leşen optı̇mı̇zasyonu. GIDA, 44, 759–769. DOI:10.15237/gida.gd19061
Pickford, E.F., Jardine, N.J. (2000). Function- al confectionery. In: Gibson, G.R., Williams, C.M. (Eds.), Functional Foods (pp. 259–286). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. DOI:10.1533/9781855736436.3.259
Prakash, N., Priya, S. (2016). Development of Novel Functional Confectionery Using Low Reduced Sugar. Indian Journal of Drugs, 4(4), 141–148.
Ranken, M.D. (1997). Sugar and Chocolate Confectionery. In: Ranken, M.D., Kill, R.C., Baker, C. (Eds.) Food Industrial Manual. (pp. 406-443). Boston: Springer
Suman, Kaushal, M., Gupta, A., Vaidya, D., Kaushik, R. (2021). Standardization of formu- lation for the preparation of ginger supplement- ed jelly candies. The Pharma Innovation Jour- nal, 10(2), 608–613.
Wolf, B. (2016). Confectionery and Sug- ar-Based Foods. In: Reference Module in Food Science. (pp: 1-3). Elsevier. DOI:10.1016/ b978-0-08-100596-5.03452-1
Yılmaz, F.M., Yıldırım, E., Karakuş, M. (2019). Doğal renk maddesi katkılı sert şeker- leme üretimi: Farklı karbonhidrat formülas- yonlarının renk, camsı geçiş, higroskopite, kar- bonhidrat kompozisyonu ve duyusal özellikler üzerine etkileri. GIDA, 44 (2), 357-368. DOI: 10.15237/gida.GD18117

APA	Önder H, Aydar A (2022). Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. , 65 - 78.
Chicago	Önder Hazel,Aydar Alev Yüksel Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. (2022): 65 - 78.
MLA	Önder Hazel,Aydar Alev Yüksel Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. , 2022, ss.65 - 78.
AMA	Önder H,Aydar A Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. . 2022; 65 - 78.
Vancouver	Önder H,Aydar A Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. . 2022; 65 - 78.
IEEE	Önder H,Aydar A "Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi." , ss.65 - 78, 2022.
ISNAD	Önder, Hazel - Aydar, Alev Yüksel. "Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi". (2022), 65-78.

APA	Önder H, Aydar A (2022). Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. AYDIN GASTRONOMY, 6(1), 65 - 78.
Chicago	Önder Hazel,Aydar Alev Yüksel Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. AYDIN GASTRONOMY 6, no.1 (2022): 65 - 78.
MLA	Önder Hazel,Aydar Alev Yüksel Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. AYDIN GASTRONOMY, vol.6, no.1, 2022, ss.65 - 78.
AMA	Önder H,Aydar A Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. AYDIN GASTRONOMY. 2022; 6(1): 65 - 78.
Vancouver	Önder H,Aydar A Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi. AYDIN GASTRONOMY. 2022; 6(1): 65 - 78.
IEEE	Önder H,Aydar A "Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi." AYDIN GASTRONOMY, 6, ss.65 - 78, 2022.
ISNAD	Önder, Hazel - Aydar, Alev Yüksel. "Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi". AYDIN GASTRONOMY 6/1 (2022), 65-78.