Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi
Yıl: 2021 Cilt: 5 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 1258 - 1279 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.26677/TR1010.2021.765 İndeks Tarihi: 12-06-2022
Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi
Öz: Yiyecek içecek işletmelerinde toplu gıda üretimi, birçok risk içeren önemli bir süreçtir. Bu nedenle
gıda üretiminde çalışan personelin beslenme ve gıda güvenliği konularında yetkin olması önem
arz etmektedir. Bu araştırma, mutfak şeflerinin beslenme ve gıda güvenliği bilgi düzeyini
belirlemeyi amaçlamaktadır. Araştırmanın evrenini Sakarya ve Kocaeli illerindeki dört ve beş
yıldızlı otellerin yiyecek-içecek departmanları ile birinci sınıf lokantalarda çalışan mutfak şefleri
oluşturmaktadır. Örneklem çapı 265 olarak belirlenmiş ve 280 mutfak şefine ulaşılmıştır. Veri
toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Anket formu; demografik sorular ile beslenme
ve gıda güvenliği bilgi düzeyi ölçeklerinden oluşmaktadır. Katılımcılar ölçeklerde bulunan
ifadelere verdikleri yanıtlara göre belirli puanlar elde etmiştir. Katılımcıların beslenme ile gıda
güvenliği bilgi düzeyi; düşük, orta, iyi ve çok iyi olmak üzere dört grupta sınıflandırılmıştır.
Araştırma sonucunda mutfak şeflerinin beslenme ve gıda güvenliği bilgi düzeyinin iyi seviyede
olduğu tespit edilerek beslenme ve gıda güvenliği bilgi düzeyinin artışında en önemli unsurun
eğitim olduğu ileri sürülmüştür.
Anahtar Kelime: Determination of Nutritional and Food Safety Knowledge of Chefs
Öz: Mass food production in food and beverage enterprises is an important process involving many
risks. For this reason, it is important that the personnel working in food production are competent
in nutrition and food safety. This research aims to determine the nutritional and food safety
knowledge level of kitchen chefs. The universe of the research consists of chefs working in fourstar and five-star hotels and first-class restaurants in Sakarya and Kocaeli provinces. The sample
size was determined to be 265 and 280 kitchen chefs were reached. Survey was used as data
collection tool. Survey consists of demographic questions and nutritional and food safety
knowledge level scales. Participants obtained certain scores according to their responses to the
statements. Nutritional and food safety knowledge level of the participants; It has been classified
into four groups as low, medium, good and very good. As a result of the research, it was
determined that the nutrition and food safety knowledge level of the kitchen chefs was found to
be at a good level and it was suggested that the most important factor in the increase of the
nutrition and food safety knowledge level was education.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Adams, M., Motarjemi Y. (1999) Basic Food Safety for Health Workers. Geneva: World Health Organization.
- Adebisi, Y. A., Ibrahim, K., Lucero-Prisno III, D. E., Ekpenyong, A., Micheal, A. I., Chinemelum, I. G. and Sina-Odunsi, A. B. (2019). Prevalence and Socio-Economic Impacts of Malnutrition Among Children in Uganda. Nutrition and Metabolic Insights, 12: 1-5
- Akabanda, F., Hlortsi, E. H. and Owusu-Kwarteng, J. (2017). Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of Institutional Food-Handlers in Ghana, BMC Public Health, 17(1): 1-9.
- Al-Kandari, D., Al-abdeen, J. and Sidhu, J. (2019). Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of Food Handlers in Restaurants in Kuwait. Food control, 103: 103-110.
- Artık, N., Şanlıer, N., Ceyhun-Sezgin, A. (2019). Gıda Güvenliği ve Gıda Mevzuatı. (2. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık.
- Baser, F., Ture, H., Abubakirova, A., Sanlier, N. and Cil, B. (2017). Structural Modeling of The Relationship Among Food Safety Knowledge, Attitude and Behavior of Hotel Staff in Turkey. Food Control, 73: 438-444.
- Başkale, H. (2010). Okul Öncesi Çocuklara Verilen Beslenme Eğitiminin Çocukların Beslenme Bilgisine, Davranışlarına ve Antropometrik Ölçümlerine Etkisi, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir.
- Batmaz, H. (2018). Yetişkinler İçin Beslenme Bilgi Düzeyi Ölçeği Geliştirilmesi ve Geçerlik-Güvenirlik Çalışması, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi, İstanbul.
- Baysal, A. (2011). Beslenme. (13. Basım), Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
- Bou-Mitri, C., Mahmoud, D., El Gerges, N. and Abou Jaoude, M. (2018). Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of Food Handlers in Lebanese Hospitals: A Cross-Sectional Study. Food Control, 94: 78-84.
- Bulduk, S. (2005). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama. (2. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık.
- Coşkun, R., Altunışık, R. ve Yıldırım, E. (2017). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Sakarya: Sakarya Yayıncılık
- Çekal, N. (2007). Aşçıların Beslenme (Besin Ögeleri) Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 18(1): 64-74.
- Delibaş, Ö. N. (2018). Mutfak Çalışanlarının Beslenme Alışkanlıkları, Yeme Davranışları ve Beslenme Bilgilerinin Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Okan Üniversitesi, İstanbul.
- Ebdali, H., Sami, M., Hasanzadeh, A., Ahmadi, B. and Esfandiari, Z. (2020). Evaluation of Knowledge, Attitudes and Practices of Staff in Food Catering Towards Safety and Hygiene Indices. Food Hygiene, 10(3 (39)): 15-29.
- Eren, R., Nebioğlu, O. ve Şık, A. (2017). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi Düzeyleri: Alanya Örneği, Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1(2): 47-64.
- Ertaş, M. (2019). Safranbolu Turizm Destinasyonunda Mevcut Yiyecek-İçecek İşletmelerindeki Çalışan Personellerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Konya.
- George, D. and Mallery, M. (2010). SPSS for Windows Step by Step: A Simple Guide and Reference, 17.0 Update. Boston: Pearson,
- Göktaş, A. T. (2010). Futbol Eğiticilerinin Beslenme Bilgi ve Alışkanlıklar (Ankara İlinde Görev Yapan Futbol Eğiticileri Üzerine Bir Araştırma). Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
- Huppertz, V. A., van der Putten, G. J., Halfens, R. J., Schols, J. M. and de Groot, L. C. (2017). Association Between Malnutrition and Oral Health in Dutch Nursing Home Residents: Results of The LPZ Study. Journal of the American Medical Directors Association, 18(11): 948-954.
- Karahan, C. (2010). Aşçıların Beslenme Bilgi Düzeyleri. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
- Karamustafa, K. ve Ülker, M. (2018). Yiyecek ve İçecek Sektörü, (Editör) K. Karamustafa, K.: Yiyecek ve İçecek Yönetimi içinde (ss. 22-36) Ankara: Detay Yayıncılık.
- Khawaja, A. H., Qassim, S., Hassan, N. A. and Arafa, E. S. A. (2019). Added Sugar: Nutritional Knowledge and Consumption Pattern of a Principal Driver of Obesity and Diabetes Among Undergraduates in UAE. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews, 13(4): 2579- 2584.
- King, T., Cole, M., Farber, J. M., Eisenbrand, G., Zabaras, D., Fox, E. M. and Hill, J. P. (2017). Food Safety for Food Security: Relationship Between Global Megatrends and Developments in Food Safety. Trends in Food Science & Technology, 68: 160-175.
- Koçak, N. (2010). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Lee, H. K., Abdul Halim, H., Thong, K. L. and Chai, L. C. (2017). Assessment of Food Safety Knowledge, Attitude, Self-Reported Practices, And Microbiological Hand Hygiene of Food Handlers, International Journal of Environmental Research and Public Health, 14(1): 55.
- Limbu, Y. B., McKinley, C., Gautam, R. K., Ahirwar, A. K., Dubey, P. and Jayachandran, C. (2019). Nutritional Knowledge, Attitude, And Use of Food Labels Among Indian Adults with Multiple Chronic Conditions. British Food Journal, 121(7): 1480-1494.
- Magee, P. J., Gallagher, A. M. and McCormack, J. M. (2017). High Prevalence of Dehydration and Inadequate Nutritional Knowledge Among University and Club Level Athletes. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 27(2): 158-168
- Maughan, C., Chambers, E. and Godwin, S. (2017). Food Safety Behaviors Observed in Celebrity Chefs Across A Variety of Programs. Journal of Public Health, 39: 105–112.
- Nassanga, P., Okello-Uma, I. and Ongeng, D. (2018). The Status of Nutritional Knowledge, Attitude and Practices Associated with Complementary Feeding in a Post-Conflict Development Phase Setting: The Case of Acholi Sub-Region of Uganda. Food Science & Nutrition, 6(8): 2374-2385.
- Oduor, F. O., Boedecker, J., Kennedy, G., Mituki-Mungiria, D. and Termote, C. (2019). Caregivers' Nutritional Knowledge and Attitudes Mediate Seasonal Shifts in Children's Diets. Maternal & Child Nutrition, 15(1): e12633.
- Omaye S. T. (2004). Food and Nutritional Toxicology. Boca Raton: CRC Press.
- Onur, M. (2018). Ortaöğretimde Yiyecek-içecek Hizmetleri Programında Öğrenim Gören Öğrencilerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyi ve Uygulama Davranışlarının Belirlenmesi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
- Orhan, A. (2015). Aşçıların Besin Hazırlama Pişirme ve Saklama Teknikleri Konusunda Aldıkları Eğitimin Etkinliğinin Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
- Osaili, T. M., Obeidat, B. A., Hajeer, W. A. and Al-Nabulsi, A. A. (2017). Food Safety Knowledge Among Food Service Staff in Hospitals in Jordan. Food Control, 78: 279-285.
- Radulovic, A., Marklinder, I., Mirkovic, M., Miocinovic, J. and Soja, S. J. (2021). Food Safety at Home: Serbian Students. British Food Journal, in press.
- Roberts, C. A. (2001). The Food Safety Information Handbook. USA: Oryx Press. Singh, M., Rajoura, O. and Honnakamble, R. (2019). Anemia-Related Knowledge, Attitude, And Practices in Adolescent Schoolgirls of Delhi: A Cross-Sectional Study. International Journal of Health & Allied Sciences, 8(2): 144-144.
- Şallı, G. (2016). Devrek Meslek Yüksekokulu Öğrencilerinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
- T.C. Turizm Bakanlığı. (2020). Yıllık Bültenler. [Çevrimiçi] https://yigm.ktb.gov.tr/TR201140/yillik-bultenler.html [Erişim Tarihi: 12.03.2020]
- Tenaw, Z., Arega, M. and Tachbele, E. (2018). Nutritional Knowledge, Attitude and Practices Among Pregnant Women Who Attend Antenatal Care at Public Hospitals of Addis Ababa, Ethiopia. International Journal of Nursing and Midwifery, 10(7): 81-89.
- Tuncer, T. (2019). Otellerdeki Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu.
- Tutu, B. O. and Anfu, P. O. (2019). Evaluation of The Food Safety and Quality Management Systems of The Cottage Food Manufacturing Industry in Ghana. Food Control, 101: 24–28.
- Vabø, M. and Hansen, H. (2014). The Relationship Between Food Preferences and Food Choice: A Theoretical Discussion. International Journal of Business and Social Science, 5(7): 145-157.
- Yanardağ, M. Ö. ve Avcı, M. (2012). Turizm Sektöründe İstihdam Sorunları: Marmaris, Fethiye, Bodrum İlçeleri Üzerine Ampirik Bir İnceleme, Ege Stratejik Araştırmalar Dergisi, 3(2): 39-62.
- Zengin, E. (2018). Trabzon’da Lisanslı Futbolcuların Müsabaka Dönemi Beslenme Bilgi Düzeyi ve Davranışlarının Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, İzmir
| APA | CEYLAN V, CEYHUN SEZGIN A (2021). Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. , 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| Chicago | CEYLAN Veli,CEYHUN SEZGIN AYBUKE ELIF Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. (2021): 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| MLA | CEYLAN Veli,CEYHUN SEZGIN AYBUKE ELIF Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. , 2021, ss.1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| AMA | CEYLAN V,CEYHUN SEZGIN A Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. . 2021; 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| Vancouver | CEYLAN V,CEYHUN SEZGIN A Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. . 2021; 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| IEEE | CEYLAN V,CEYHUN SEZGIN A "Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi." , ss.1258 - 1279, 2021. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| ISNAD | CEYLAN, Veli - CEYHUN SEZGIN, AYBUKE ELIF. "Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi". (2021), 1258-1279. https://doi.org/10.26677/TR1010.2021.765 |
| APA | CEYLAN V, CEYHUN SEZGIN A (2021). Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| Chicago | CEYLAN Veli,CEYHUN SEZGIN AYBUKE ELIF Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi 5, no.2 (2021): 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| MLA | CEYLAN Veli,CEYHUN SEZGIN AYBUKE ELIF Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, vol.5, no.2, 2021, ss.1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| AMA | CEYLAN V,CEYHUN SEZGIN A Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi. 2021; 5(2): 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| Vancouver | CEYLAN V,CEYHUN SEZGIN A Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi. 2021; 5(2): 1258 - 1279. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| IEEE | CEYLAN V,CEYHUN SEZGIN A "Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi." Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5, ss.1258 - 1279, 2021. 10.26677/TR1010.2021.765 |
| ISNAD | CEYLAN, Veli - CEYHUN SEZGIN, AYBUKE ELIF. "Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi". Türk Turizm Araştırmaları Dergisi 5/2 (2021), 1258-1279. https://doi.org/10.26677/TR1010.2021.765 |
