Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi

Karagül Yüceer, Yonca; YAŞAR, Kurban; ENGİN, Burcu; TUNÇEL, N. Barış; YÜCEER, Yonca Karagül; ZORBA, N. Nükhet

Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi

N. Barış TUNÇEL, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

Onur GÜNEŞER, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

Burcu ENGİN, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

Kurban YAŞAR, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

N. Nükhet ZORBA, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

Yonca Karagül YÜCEER (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye)

GIDA

2 0

Yıl: 2010 Cilt: 35 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 21 - 26 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi

Öz:

Bu çalışmada, Ezine peynirinin olgunlaşma süresi boyunca proteoliz düzeyindeki değişim incelenmiştir. Bir yıllık olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünür azot, %12’lik trikloroasetik asitte çözünen azot ve %5’lik fosfotungustik asitte çözünen azot oranları belirlenmiş ve peynirin elektroforetik analizi gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince, Ezine peynirinin toplam azot içeriği değişmezken, azot fraksiyonlarının oranı önemli düzeyde artmıştır. Elektroforetik analiz sonuçları depolama süresince b-kazein fraksiyonundaki parçalanmanın αs-kazeininkinden daha yavaş olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelime: Ezine Cheese kimyasal analizler laktik asit bakterileri peynir olgunlaştırma proteolizis

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Ezine cheese II. proteolysis level during ripening

Öz:

In this study, changes in proteolysis level of Ezine cheese was investigated during ripening period. The rates of water soluble nitrogen, 12% trichloraceticacid soluble nitrogen and 5% phosphotungustic acid soluble nitrogen were determined and electrophoretic analysis was carried out during one-year ripening period. While total nitrogen level did not change, the rates of nitrogen fractions increased significantly during ripening. The results of electrophoretic analysis showed that degradation of b-casein fraction was slower than αs-casein fraction during storage.

Anahtar Kelime: cheese ripening proteolysis Ezine Cheese chemical analysis lactic acid bacteria

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Karagul-Yuceer Y, Isleten M, Pala-Uysal C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. J Sensory Stud, 22: 49–65.
2. Akın N. 2004. Peynir kalitesine etki eden bazı faktörler. Akademik Gıda, 11:13-16.
3. McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Technol, 57:127-144.
4. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir. 543 s
5. Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, Hannon JA, McSweeney PLH. 2004. Proteolysis in Turkish White-brined cheese made with defined Strains of Lactococcus. Int Dairy J, 14:509-610.
6. Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, Thomson Science, London, U.K.
7. Bradley JRL, Arnold JE, Barbano DM, Semerad RG, Smith DE, Vines BK. 1992. Chemical and physical methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products, R.T. Marshall (ed), American Public Health Association, Washington D.C. pp. 433-531
8. Anon 1969. NEN 3059 Netherlands Standard. Butyrometric determination of the fat content of cheese (Gerber-van Gulik method). Neth Milk Dairy J, 23:214-220.
9. Anon 1993. IDF Milk, determination of nitrogen content. FIL-IDF 20B, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
10. Andrews AT. 1983. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins. J Dairy Research, 50: 45–55.
11. Hayaloglu AA. 2007. Comparisons of different single-strain starter cultures for their effects on ripening and grading of Beyaz cheese. Int J Food and Tech, 42:930-938.
12. Polychroniadou A, Michaelidou A, Paschaloudis N. 1999. Effect of time, temperature and extraction method on trichloroacetic acid-soluble nitrogen of cheese. Int Dairy J, 9:559–568
13. Jarrett WD, Aston, JW, Dulley JR. 1982. A simple method for estimating free amino acids in Cheddar cheese. Aust J Dairy Tech, 37:55–58.
14. Harrigan WF. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Pres, San Diego.
15. Özer B, Atasoy F, Akın S. 2002. Some properties of Urfa cheese (a traditional White-Brined Turkish cheese) produced from bovine and ovine milks. Int J Dairy Tech, 55:94-99.
16. Şimşek B, Uraz T. 2008. Koyun ve inek sütü karışımlarından yapılan Beyaz peynirlerin süt türü oranının belirlenmesi. GIDA, 33:75-82.
17. Fox PF, McSweeney PLH. 1997. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, BA Law (ed), Chapman and Hall, London.
18. Cinbas T, Kılıç M. 2006. Proteolysis and lipolysis in White cheeses manufactured by two different production methods. Int J Food Sci Tech, 41: 530-537.
19. Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, McSweeney PLH. 2005. Influence of starters on chemical, biochemical, and sensory changes in Turkish White-Brined cheese during ripening. J Dairy Sci, 88:3460–3474.
20. Moatso G, Massouras T, Kandarakis I, Anifantakis E. 2002. Evolution of proteolysis during the ripening of traditional Feta cheese. Lait, 87:601–611.
21. Mallatou H, Pappa EC, Boumba VA. 2004. Proteolysis in Teleme cheese made from ewes, goats or a mixture of ewes and goats milk. Int Dairy J, 14:977-987.
22. Gorostizaa A, Cichoscki A J,.Valduga AT, Valdugab E, Bernardoa A, Fresno JM. 2004. Changes in soluble nitrogenous compounds, caseins and free amino acids during ripening of Artisanal Prato Cheese; A Brazilian semi-hard cows variety. Food Chem, 85:407-414.
23. Sullivan N, Sousa M, Grady-Walsh D, Unicke T, Kelly A, McSweeney PLH. 2005. Ripening of Camembert-type cheese made from caprine milk using calf rennet or kid rennet as coagulant. Int J Dairy Tech, 58:13-18.
24. Susana EZ, Rubiolo AC. 1997. Kinetics of casein degradation during ripening of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine. J Food Sci, 62:386-389.
25. Centeno J, Rodrigez-Otero JL, Cepeda A. 1994. Changes in the protein profile of Arzua cheese during ripening. Milchwissenschaft, 49:319-322.
26. Fox PF. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. J Dairy Sci, 72: 1379–1400.
27. Tayar M. 1995. Beyaz peynirlerin olgunlaşması süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişmeler. GIDA, 20: 97-101

APA	TUNÇEL N, Karagül Yüceer Y, ENGİN B, YAŞAR K, ZORBA N, YÜCEER Y (2010). Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. , 21 - 26.
Chicago	TUNÇEL N. Barış,Karagül Yüceer Yonca,ENGİN Burcu,YAŞAR Kurban,ZORBA N. Nükhet,YÜCEER Yonca Karagül Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. (2010): 21 - 26.
MLA	TUNÇEL N. Barış,Karagül Yüceer Yonca,ENGİN Burcu,YAŞAR Kurban,ZORBA N. Nükhet,YÜCEER Yonca Karagül Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. , 2010, ss.21 - 26.
AMA	TUNÇEL N,Karagül Yüceer Y,ENGİN B,YAŞAR K,ZORBA N,YÜCEER Y Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. . 2010; 21 - 26.
Vancouver	TUNÇEL N,Karagül Yüceer Y,ENGİN B,YAŞAR K,ZORBA N,YÜCEER Y Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. . 2010; 21 - 26.
IEEE	TUNÇEL N,Karagül Yüceer Y,ENGİN B,YAŞAR K,ZORBA N,YÜCEER Y "Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi." , ss.21 - 26, 2010.
ISNAD	TUNÇEL, N. Barış vd. "Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi". (2010), 21-26.

APA	TUNÇEL N, Karagül Yüceer Y, ENGİN B, YAŞAR K, ZORBA N, YÜCEER Y (2010). Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. GIDA, 35(1), 21 - 26.
Chicago	TUNÇEL N. Barış,Karagül Yüceer Yonca,ENGİN Burcu,YAŞAR Kurban,ZORBA N. Nükhet,YÜCEER Yonca Karagül Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. GIDA 35, no.1 (2010): 21 - 26.
MLA	TUNÇEL N. Barış,Karagül Yüceer Yonca,ENGİN Burcu,YAŞAR Kurban,ZORBA N. Nükhet,YÜCEER Yonca Karagül Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. GIDA, vol.35, no.1, 2010, ss.21 - 26.
AMA	TUNÇEL N,Karagül Yüceer Y,ENGİN B,YAŞAR K,ZORBA N,YÜCEER Y Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. GIDA. 2010; 35(1): 21 - 26.
Vancouver	TUNÇEL N,Karagül Yüceer Y,ENGİN B,YAŞAR K,ZORBA N,YÜCEER Y Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi. GIDA. 2010; 35(1): 21 - 26.
IEEE	TUNÇEL N,Karagül Yüceer Y,ENGİN B,YAŞAR K,ZORBA N,YÜCEER Y "Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi." GIDA, 35, ss.21 - 26, 2010.
ISNAD	TUNÇEL, N. Barış vd. "Ezine peyniri II. olgunlaşma süresince proteoliz düzeyi". GIDA 35/1 (2010), 21-26.