MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
(Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye)
Yıl: 2015Cilt: 21Sayı: 1ISSN: 1300-7580 / 2148-9297Sayfa Aralığı: 100 - 107Türkçe

181 2
Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı
Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül, ham protein, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham protein, ham kül, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği tespit edilmiştir.
Fen > Ziraat > Ziraat Mühendisliği
Fen > Temel Bilimler > Biyoloji
Fen > Mühendislik > Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Fen > Mühendislik > Orman Mühendisliği
DergiAraştırma MakalesiErişime Açık
  • AACC (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC The Association: St. Paul, MN
  • Ahlborn G J, Pike O A, Hendrix S B, Hess W M & Huber C S (2005). Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten free breads. Cereal Chemistry 82 (3): 328-335
  • Ajila C M, Leelavathi K & Prasada Rao U J S (2008). Improvement of dietary fber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science 48 (2): 319-326
  • Akgün İ, Altındal D & Kara B (2011). Isparta ekolojik koşullarında ekmeklik ve makarnalık bazı buğday çeşitlerinin uygun ekim zamanlarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi-Journal of Agricultural Sciences 17 (4): 300-309
  • Balkan A & Gençtan T (2008). Bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı sıra arası ve tohumluk miktarının tane verimi ve verim unsurlarına etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi- Journal of Agricultural Sciences 14 (1): 29-37
  • Beğen F (2012). Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinusalbus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Konya
  • Beta T, Nam S, Dexter J E & Sapirstein H D (2005). Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry 82 (4): 390-393
  • Bilgiçli N, İbanoğlu Ş & Herken E N (2007). Effect of dietary fbre addition on the selected nutritional properties of cookies. Journal of Food Engineering 78 (1): 86-89
  • Collar C (2008). Novel high-fber and whole grain breads, In: Hamaker B (Eds), Technology of Functional Cereal Products, Woodhead Publishing Limited Cambridge, UK, pp. 336-361
  • Demir M K (2010). Bazı fziksel uygulamaların tam buğday ununun depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar. Doktora tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Konya
  • Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O & Gürbüz F (1987). Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları-II), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1021, Ankara
  • Elgün A & Demir M K (2008). Tam buğday unu ve fonksiyonel özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi: 21-23 Mayıs , Erzurum, s. 49-52
  • Elgün A & Ertugay Z (1995). Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:718, Erzurum
  • Francis F J (1998). Colour Analysis, In:Nielsen S S (Eds), Food Analysis, An Aspen Publishers, Gaithersnurg, USA., pp. 599-612
  • Graf E, Empson K L & Eaton J W (1987). Phytic acid: A natural antioxidant. The Journal of Biological Chemistry 262 (24): 11647-11650
  • Haug W & Lantzsch H J (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal product. Journal of the Science of Food and Agriculture 34 (12): 1423-1426
  • ICC (2002). International Association for Cereal Science and Technology, ICC- Vienna
  • Jeltema M A, Zabik M E & Thiel L J (1983). Prediction of cookie quality from dietary fber components. Cereal Chemistry 60 (3): 227-230
  • Kissell L T, Pomeranz Y & Yamazaki W T (1971). Effects of four lipids on cookie quality. Cereal Chem istry 48 : 655-662
  • Levent H U (2005). Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liferin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Konya
  • Meuser F, Brummer J M & Seibel W (1994). Bread varieties in central Europe. Cereal Food World 39 (4): 222-230
  • Özkaya B (2004). Ekmeğin ftik asit miktarına çeşit ve ekstraksiyonun etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri, Proje No: 2002-07-11-064 , Ankara
  • Özkaya B & Demir Z (1999). Unların bisküvilik özelliklerine değişik kaynaklı bitkisel liferin etkileri. Un Mamulleri Teknolojisi 8 (1): 58-64
  • Singleton V L & Rossi J A (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16 (3): 144-158
  • Slavin J L (2000). Mechanisms for the impact of whole grain foods on cancer risk. Journal of American College of Nutrition 19 (3): 300-307
  • Srivastava A K, Sudha M L, Baskaran V & Leelavathi K (2007). Studies on heat stabilized wheat germ and its infuence on rheological characteristics of dough. European Food Research and Technology 224 (3): 365-372
  • Sudha M L, Srivastava A K & LeelavathiK (2007a). Studies on pasting and structural characteristics of thermally treated wheat germ. European Food Research and Technology 225 (3-4): 351-357
  • Sudha M L, Vetrimani R & Leelavathi K (2007b). Infuence of fbre from different cereals on the rheological characteristics of wheat four dough and on biscuit quality. Food Chemistry 100 (4): 1365-1370
  • Uzunkaya D F & Ercan R (1999). Hamburger ekmeklerinde yüksek lifi katkıların kullanım olanakları. Gıda 24 (6): 369–377
  • Yavaş Y (2012) Hemiselülaz enziminin tam buğday unlu keklerin fziksel özellikleri üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İstanbul

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © 2019 Tüm Hakları Saklıdır.