Yıl: 2015 Cilt: 21 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 100 - 107 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı

Öz:
Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğdayörnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altıfarklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilenbisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül,ham protein, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleriaraştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlıkdeğerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin isearttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, hamprotein, ham kül, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğdayunu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrolgrubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unuikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiğitespit edilmiştir.
Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Orman Mühendisliği

Utilization of whole wheat flour and Its blends in cookies production

Öz:
In this study, it was aimed to produce cookie with substitution of whole wheat four at different ratios. For this purpose,Gerek-79 wheat samples were milled using on laboratory type hammer mill in order to obtain whole wheat four. Thecookie four samples that were replaced with whole wheat four at six different ratios (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) wereused in cookie production. Hardness, colour (L*, a* and b*), physical (diameter, thickness and spread ratio), chemical,nutritional (moisture, crude ash, crude protein, crude fber, phytic acid and total phenolic content) and sensory properties(taste, colour, odour, appearance and overall acceptability) of cookie samples were investigated. Whole wheat four substitution increased thickness values of the cookie samples, but decreased diameter and spread ratio descriptively.Also, whole wheat four substitution decreased L* and b* values of the cookie samples, but increased a* and hardnessvalues. In terms of chemical properties, higher amounts of whole wheat four increased moisture, crude protein, crudeash, crude fber, phytic acid, total phenolic contents of cookies. Also, addition of whole wheat four did not negativelyaffect the sensory characteristics of cookies. In conclusion, it has been found that, for maintaining physical propertiesof cookies whole wheat four should be added up to 20%, and for improving chemical and sensory properties of cookiesmore than 60% of cookie four should be substituted by whole wheat four.
Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Orman Mühendisliği
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • AACC (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC The Association: St. Paul, MN
  • Ahlborn G J, Pike O A, Hendrix S B, Hess W M & Huber C S (2005). Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten free breads. Cereal Chemistry 82 (3): 328-335
  • Ajila C M, Leelavathi K & Prasada Rao U J S (2008). Improvement of dietary fber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science 48 (2): 319-326
  • Akgün İ, Altındal D & Kara B (2011). Isparta ekolojik koşullarında ekmeklik ve makarnalık bazı buğday çeşitlerinin uygun ekim zamanlarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi-Journal of Agricultural Sciences 17 (4): 300-309
  • Balkan A & Gençtan T (2008). Bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı sıra arası ve tohumluk miktarının tane verimi ve verim unsurlarına etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi- Journal of Agricultural Sciences 14 (1): 29-37
  • Beğen F (2012). Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinusalbus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Konya
  • Beta T, Nam S, Dexter J E & Sapirstein H D (2005). Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry 82 (4): 390-393
  • Bilgiçli N, İbanoğlu Ş & Herken E N (2007). Effect of dietary fbre addition on the selected nutritional properties of cookies. Journal of Food Engineering 78 (1): 86-89
  • Collar C (2008). Novel high-fber and whole grain breads, In: Hamaker B (Eds), Technology of Functional Cereal Products, Woodhead Publishing Limited Cambridge, UK, pp. 336-361
  • Demir M K (2010). Bazı fziksel uygulamaların tam buğday ununun depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar. Doktora tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Konya
  • Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O & Gürbüz F (1987). Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları-II), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1021, Ankara
  • Elgün A & Demir M K (2008). Tam buğday unu ve fonksiyonel özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi: 21-23 Mayıs , Erzurum, s. 49-52
  • Elgün A & Ertugay Z (1995). Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:718, Erzurum
  • Francis F J (1998). Colour Analysis, In:Nielsen S S (Eds), Food Analysis, An Aspen Publishers, Gaithersnurg, USA., pp. 599-612
  • Graf E, Empson K L & Eaton J W (1987). Phytic acid: A natural antioxidant. The Journal of Biological Chemistry 262 (24): 11647-11650
  • Haug W & Lantzsch H J (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal product. Journal of the Science of Food and Agriculture 34 (12): 1423-1426
  • ICC (2002). International Association for Cereal Science and Technology, ICC- Vienna
  • Jeltema M A, Zabik M E & Thiel L J (1983). Prediction of cookie quality from dietary fber components. Cereal Chemistry 60 (3): 227-230
  • Kissell L T, Pomeranz Y & Yamazaki W T (1971). Effects of four lipids on cookie quality. Cereal Chem istry 48 : 655-662
  • Levent H U (2005). Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liferin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Konya
  • Meuser F, Brummer J M & Seibel W (1994). Bread varieties in central Europe. Cereal Food World 39 (4): 222-230
  • Özkaya B (2004). Ekmeğin ftik asit miktarına çeşit ve ekstraksiyonun etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri, Proje No: 2002-07-11-064 , Ankara
  • Özkaya B & Demir Z (1999). Unların bisküvilik özelliklerine değişik kaynaklı bitkisel liferin etkileri. Un Mamulleri Teknolojisi 8 (1): 58-64
  • Singleton V L & Rossi J A (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16 (3): 144-158
  • Slavin J L (2000). Mechanisms for the impact of whole grain foods on cancer risk. Journal of American College of Nutrition 19 (3): 300-307
  • Srivastava A K, Sudha M L, Baskaran V & Leelavathi K (2007). Studies on heat stabilized wheat germ and its infuence on rheological characteristics of dough. European Food Research and Technology 224 (3): 365-372
  • Sudha M L, Srivastava A K & LeelavathiK (2007a). Studies on pasting and structural characteristics of thermally treated wheat germ. European Food Research and Technology 225 (3-4): 351-357
  • Sudha M L, Vetrimani R & Leelavathi K (2007b). Infuence of fbre from different cereals on the rheological characteristics of wheat four dough and on biscuit quality. Food Chemistry 100 (4): 1365-1370
  • Uzunkaya D F & Ercan R (1999). Hamburger ekmeklerinde yüksek lifi katkıların kullanım olanakları. Gıda 24 (6): 369–377
  • Yavaş Y (2012) Hemiselülaz enziminin tam buğday unlu keklerin fziksel özellikleri üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İstanbul
APA Demir M (2015). Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. , 100 - 107.
Chicago Demir Mustafa Kürşat Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. (2015): 100 - 107.
MLA Demir Mustafa Kürşat Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. , 2015, ss.100 - 107.
AMA Demir M Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. . 2015; 100 - 107.
Vancouver Demir M Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. . 2015; 100 - 107.
IEEE Demir M "Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı." , ss.100 - 107, 2015.
ISNAD Demir, Mustafa Kürşat. "Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı". (2015), 100-107.
APA Demir M (2015). Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21(1), 100 - 107.
Chicago Demir Mustafa Kürşat Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi 21, no.1 (2015): 100 - 107.
MLA Demir Mustafa Kürşat Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, vol.21, no.1, 2015, ss.100 - 107.
AMA Demir M Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi. 2015; 21(1): 100 - 107.
Vancouver Demir M Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi. 2015; 21(1): 100 - 107.
IEEE Demir M "Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı." Tarım Bilimleri Dergisi, 21, ss.100 - 107, 2015.
ISNAD Demir, Mustafa Kürşat. "Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı". Tarım Bilimleri Dergisi 21/1 (2015), 100-107.