Yıl: 2015 Cilt: 3 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 56 - 62 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları

Öz:
Gıda maddelerinin tekniğine uygun şekilde işlendiği, üretildiği ve aynı mekânda tüketime sunulduğu yerler olarak bilinen toplu tüketim yerlerinde, insanların hazırlanan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi toplu beslenme olarak tanımlanmaktadır. Bu beslenme gereksinimini gidermek amacıyla hizmet veren toplu tüketim yerlerinde, üretimden tüketime kadar geçen çeşitli aşamalarda hijyen koşullarının yeterince sağlanamaması insanlarda gıda kaynaklı birçok hastalıklara yol açabilmektedir. Bu nedenle bu hizmeti veren işletmeler etkin bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturarak her işlem basamağında gerekli hijyen ve sanitasyon kurallarına uymalıdır. Günümüzde HACCP sistemi toplu tüketim yerlerinde gıda güvenliğini sağlamaya yönelik yaygın olarak kullanılan sitemlerden birisidir. Bu çalışmada toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde gıda güvenliğinin önemi, sağlama yöntemleri ve HACCP sistemi hakkında temel bilgiler verilmiştir.
Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm

(Food Safety and HACCP Applications for Mass Consumption Places)

Öz:
Food is processed in accordance with the technique, produced and submitted in the same place known as mass consumption place, a diet or eating food prepared by people described bulk nutrition. In the place of mass consumption failure to provide enough hygiene circumstances in the various stages of the production to consumption can cause many food-borne illness. Therefore, the company must create an effective food safety management systems and must observe necessary hygiene and sanitation rules in all process steps. Today the HACCP system is one of the widely used systems for ensuring food security in place for mass consumption. In this study, basic information about the importance of food security in catering services, providing of methods and the HACCP system.
Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Aktaş A. (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi.113-129, Antalya.
  • Alişarlı, M. (2013). International 2nd Halal and Healtyfood Congress. November 7-10, 2013. Konya/Turkey.
  • Altekruse, S., D. Street, S. Fein and A. Levy. (1996). Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food handling practices. Journal of Food Protection, 59, 287-294.
  • Artık, N., Şireli, U.T., Ormancı-Bilir, S. ve Konar, N. (2012). ISO 22000 HACCP ve Gıda Güvenliği Uygulamaları Eğitimi. TESK Eğitimi Antalya.
  • Artık, N., Poyrazoğlu, E.S. ve Konar, N. (2013). Her Yönüyle Gıda Kitabı, Türk Gıda Mevzuatı ve Gıda Denetimi Bölümü. 10. Bölüm, sayfa:313-324. Sidaş Medya Ltd.Şti., İzmir.
  • Atasever, M. (2000). Besin İşyerlerinde: Hijyen, Besinlerin Hazırlanması ve Muhafazası. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Dergisi, 11 (2): 117-122.
  • Ayçiçek, H.,Yurteri, S.,Sanisoğlu, Y., Aktan, H.T. (2003). Gülhane Askeri Tıp Akademisi Hastane Mutfağında Hazırlanan Sıcak Yemeklerin Mutfak Hasta Odası Zincirindeki Taşınma Koşulları ve Sıcaklık Kalitelerinin Değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi/J. Nutr. and Diet. 32(1): 25-35.
  • Ayhan, K. (2013). Her Yönüyle Gıda Kitabı, Tarladan Sofraya Gıda Güvenliği Bölümü. 8. Bölüm, sayfa: 251- 288. Sidaş Medya Ltd.Şti., İzmir.
  • Bariboğlu Ö. (2001). İşyerlerinde Yemek Güvenliği, Türk Tabipleri Birliği Mesleki ve Güvenlik Dergisi.
  • Baş, M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1. Baskı, Sim Matbaacılık, Ankara.
  • Bilgin, B. ve Erkan, Ü. C. (2008). Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(3):267-281.
  • Bilici, S. (2008). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme Bilgi Serisi 1, Ankara.
  • Birer, S. (1985). Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Tanımı, Özellikleri ve Beslenme Servisi Örgütünde Çalışacak Personelin Seçimi, Eğitimi ve Kontrolü. Ankara: MPM Yayınları No:325,70-89.
  • Boyacıoğlu, D. (1996). İstanbul’daki Hazır Yemek Sektörü Bugün Hangi Noktadadır?, Gıda Teknolojisi, 1(6):16.
  • Ceyhun-Sezgin, A. ve Durlu-Özkaya, F. (2014). Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış. Academic Food Journal, ISSN: 1304-7582, 12 (1), 124-128.
  • Ciğerim, N., T.ve Beyhan, Y. (2002). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara.
  • Demirci, M. (2003). Beslenme. Tekirdağ Trakya Üniversitesi Yayınları, Rebel Yayıncılık, Tekirdağ, 244.
  • Donald, A.C. (1998). HACCP User’s Manual, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland.
  • Eren, B. (2012). Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi, Aralık-Ocak-Şubat 2011-2012 tarihli, 21. sayı, s:8-11. Forsythe SJ., Hayes PR. (1998). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Third Edition.
  • Göbel, P. (2008). Yiyecek Hizmeti Veren İşletmeler ve Tedarikçi Firmalarda Besin Güvenliği Uygulamaları. Yüksek Lisans Tezi. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı. 150 sayfa, Ankara.
  • Griffith, C. (2000). Food Safety in Catering Establishments. In: Farber, J.M, Todd, E.C. (Eds.), Safe Handling of Foods. Marcel Dekker, New York, 235-256.
  • Gülegül H.İ., Sunar F., Uygur F., Panal A. (2003). Toplu Beslenme Sektörü Araştırması (Merkezi Mutfaklar). Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki ve Teknik Eğitim Araştırma ve Geliştirme Merkezi Başkanlığı. Milli Eğitim Basımevi, Ankara.
  • Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçilik Devrimi. Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş., İstanbul.
  • Hansen, S. (2001). Personal hygiene and food safety. www.ianr.unl.edu. Erisim Tarihi: 25.06.2015.
  • Jeng, H.Y., J., Fang, J. T. (2002). Food safety control system in Taiwan-the example of food service sector. Food Control. 14:317-322.
  • Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. T.C.Sağlık Bakanlığı Yayını, Ankara.
  • Kayaardı, S. (2004). Gıda Hijyeni ve Sanitasyon. Sidaş Yayıncılık, Manisa.
  • Kırdar, S. ve Kurşun Ö. (2008). ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, sayfa 125-128. Erzurum.
  • Kızıltan G. (1998). Günde Beş Yüz ve Üzeri Kişiye Yemek Servisi Yapan Toplu Beslenme Kurumlarında Kullanılan Araç-Gereçler, Yemek Üretim ve Servis Kalitesine Etkileri ve Karşılaşılan Sorunlar. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Uzmanlık Tezi, Ankara.
  • Kutluay-Merdol, T., Beyhan, Y., Ciğerim, N., Sağlam, F., Tayfur, M., Baş, M.,ve Dağ, A. (2003). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel için Sanitasyon - Hijyen Eğitimi Rehberi. 2. Baskı. 142 sayfa. Hatipoğlu Yayıncılık. Ankara.
  • Merdol, T.K., Başoğlu, S., Örer, N. (1999). Beslenme ve Diyetetik Açıklamalı Sözlük. 2. Baskı, Hatiboğlu Yayınları, 312, Ankara.
  • Moterjemi, Y., Mortimore, S. (2005). Industry’s Need and Expections to Meet Food Safety 5th International Meeting: Noordwijk Food Safety and HACCP Forum. Food Control. 16:523-29.
  • Pragle, A., Harding, A. and Mack, C. (2007). Food workers perspectives on handwashing behaviros and barriersin the restourant environment. Journal of Environmental Health, 69; 27-32.
  • Saylan, İ. (1999). Bilgisayar Ortamında Mönü(Öğün) Planlama İşlemleri Bilgi Sistemi, 2000’li Yıllarda TSK’nde Beslenme ve Kontrol Sistemleri Sempozyumu LEMAS (Levazım Maliye Sempozyumu),16-17 Kasım 1999, T.C. Kara Kuvvetleri Komutanlığı Levazım Maliye Okulu ve Eğitim Merkezi Komutanlığı, 14-16. İstanbul.
  • Şanlıer, N. (2009). The knowledge and practice of food safety by young and adult consumers, Food Control, 20, 538-542.
  • Şireli, U.T, İplikçioğlu Çil, G. ve Saner, S., (2013). Gıda Kaynaklı Salmonella İnfeksiyonları ve Son Durum. Gıda Güvenliği Derneği Online Dergisi.
  • Tauxe, R.V. (2002). Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. 13:363-369. Troler, J.A., et.al. (1983). Çev. Ali Çevik. Gıda Kaynaklı Zehirlenmeler. 1998. Hasat Yayınevi.
  • Turantaş F, Ünlütürk A. (1998). Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları. İzmir: Mengi Tan Basımevi, 483-516.
  • Walker, E., C. Pritchard and S. Forsythe. (2003). Hazard analysis critical control point and rerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control. 14:169-174.
APA CEYHUN SEZGİN A, ARTIK N (2015). Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. , 56 - 62.
Chicago CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,ARTIK Nevzat Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. (2015): 56 - 62.
MLA CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,ARTIK Nevzat Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. , 2015, ss.56 - 62.
AMA CEYHUN SEZGİN A,ARTIK N Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. . 2015; 56 - 62.
Vancouver CEYHUN SEZGİN A,ARTIK N Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. . 2015; 56 - 62.
IEEE CEYHUN SEZGİN A,ARTIK N "Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları." , ss.56 - 62, 2015.
ISNAD CEYHUN SEZGİN, AYBUKE ELİF - ARTIK, Nevzat. "Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları". (2015), 56-62.
APA CEYHUN SEZGİN A, ARTIK N (2015). Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(2), 56 - 62.
Chicago CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,ARTIK Nevzat Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3, no.2 (2015): 56 - 62.
MLA CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,ARTIK Nevzat Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.3, no.2, 2015, ss.56 - 62.
AMA CEYHUN SEZGİN A,ARTIK N Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015; 3(2): 56 - 62.
Vancouver CEYHUN SEZGİN A,ARTIK N Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015; 3(2): 56 - 62.
IEEE CEYHUN SEZGİN A,ARTIK N "Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, ss.56 - 62, 2015.
ISNAD CEYHUN SEZGİN, AYBUKE ELİF - ARTIK, Nevzat. "Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/2 (2015), 56-62.