Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler

YILDIZ TURP, Gülen; SUCU, Çisem

Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler

Gülen YILDIZ TURP, (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, Türkiye)

Çisem SUCU (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, Türkiye)

Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi

11 0

Yıl: 2016 Cilt: 12 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 231 - 242 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler

Öz:

Nitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipid oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bu katkılar, alım dozu, sıklığı ve şekline bağlı olarak akut ve kronik zehirlenmelere yol açarak insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar. Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Tüm Dünyada kullanımları ile ilgili yasal sınırlamalar bulunan bu katkıların sağlık üzerine etkileri tüketicilerde negatif algıya neden olmaktadır. Et ürünlerinde nitrat ve nitritin fonksiyonlarını gerçekleştirebilecek doğal katkı maddesi arayışlarına yönelik olarak yapılan çalışmalar, uzun yıllardır devam etmekle birlikte özellikle son yıllarda artış göstermiştir. Yapılan güncel çalışmalar, et ürünlerinde bitkisel kaynaklı doğal katkıların, organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı, formülasyonlardan nitrat ve nitritin çıkarılması veya miktarlarının azaltılması ve son üründe kalıntı nitrit miktarının azaltılması yönündedir. Uygulanan yöntem ve kullanılan katkıların kürlenmiş et ürünlerinde istenilen renk ve lezzet özelliklerinin gelişimi yanında mikrobiyal güvenliği ve oksidatif stabiliteyi sağlaması da hedeflenmektedir. Bu derleme, et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına alternatif olarak farklı katkıların ve yöntemlerin uygulanması yönünde yapılan güncel çalışmalara bir bakış sunmaktadır

Anahtar Kelime:

Potential Alternative Methods to the Usage of Nitrate and Nitrite in Meat Products

Öz:

Nitrate and nitrite are widely used in meat products to contribute the development of characteristic color and flavor, take control the lipid oxidation and exhibit antimicrobial effect on pathogen microorganisms in the first instance Clostridium botulinum. However, these additives constitute the risk in terms of human health, causing acute and chronic poisoning depending on intake dose, frequency, and manner. While nitrate and nitrite are not carcinogenic by themselves, they have the potential to form carcinogens by reacting with other compounds during cooking or digestion. Nitrate is converted to nitrite and nitrite leads to the formation of nitrosamines which are potentially carcinogenic. The health effect of these additives which have legal limitations regarding their usage all around the world causes a negative perception of consumers. Studies which are intended to research for natural additives to perform the functions of nitrates and nitrites in meat products have continued for long years and also increased especially in recent years. Current studies focus on the removal of nitrate and nitrite from the formulations or lessening their amounts and reduction of residual amounts of nitrite in the final product with the use of plant-derived natural additives, organic acids, microbial sources, the implementation of irradiation, high pressure and/or hurdle technology. The implementation of the method and the additives used in cured meat products are aimed to provide the microbial safety and oxidative stability as well as development of the desired color and taste characteristics. This review offers an overview of the current studies on the application of different additives and methods as an alternative to the use of nitrate and nitrite in meat products

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Aksu, M.; Kaya, M. Farklı Kürleme Yöntemleri ve Starter Kültür Kullanılarak Pastırma Üretimi. Turk J Vet Anim Sci. ; 26, 909-916. Ahn, H.J.; Kim, J.H.; Jo, C.; Lee, J.W.; Yook, H.S.; Byun, M.W. Combined effects of gamma irradiation and a modified atmospheric packaging on the physicochemical characteristics of sausage. Radiation Physics and Chemistry. ; 71(1-2), 51-54. Liu, D.C.; Wu, S.W.; Tan, F.J. Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite Chinese sausages. Food Chemistry. 2010; 118(2), 245-250.
Pourazrang, H.; Moazzami, A.A.; Fazly Bazzaz, B.S. Inhibition of mutagenic N-nitroso compound formation in sausage samples using L-ascorbic acid and ?- tocopherol. Meat Science. 2002; 62, 479-483.
Zanardi, E.; Dazzi, G.; Madarena, G.; Chizzolini, R. Comparative study on nitrite and nitrate ions determination. Annella Facolta di Medicina Veterinaria di Parma. 2002; 22, -86.
Zarringhalami, S.; Saahari, M.A.; Hamidi-Esfehani, Z. Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat Science. 2009; 81(1), 281-284.
Santarelli, R.L.; Pierre, F.; Corpet, D.E. Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence. Nutrition and Cancer. 2008; 60(2), 144.
IARC. International Agency for Research on Cancer Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. 26 October 2015. No: 240.
Terns, M.J.; Milkowski, A.L.; Claus, J.R.; Sindelar, J.J. Investigating the effect of incubation time and starter culture addition level on quality attributes of indirectly cured, emulsified cooked sausages. Meat Science. 2011; 88(3), 454-
Gray, J.I.; Macdonald, B.; Pearson, A.M.; Morton, I.D. Role of nitrite in cured meat flavor: a review. J Food Prot. ; 44, 302-312. Sebranek, J.G.; Bacus, J.N. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: What are the issues?. Meat Science. 2007; 77, 136-147.
Sindelar, J.J.; Milkowski, A.L. Sodium nitrite in processed meat and poultry meats: a review of curing and examining the risk/benefit of its use. AMSA white paper series. Illinois, USA: American Meat Science Association. ; 2-11. Shahidi, F.; Pegg, R.B. Nitrite-free meat curing systems: update and review. Food Chem. 1992; 43, 185-91.
Yun, J.; Shahidi, F.; Rubin, L.J.; Diosady, L.L. Oxidative stability and flavor acceptability of nitrite-free meat curing systems. Can Inst F Sci Tec J. 1987; 40, 246-51.
Vasavada, M.N.; Cornforth, D.P. Evaluation of milk mineral antioxidant activity in beef meatballs and nitrite- cured sausage. Journal of Food Science. 2005; 70(4), C250- C253.
Sindelar, J.J.; Cordray, J.C.; Sebranek, J.G.; Love, J.A.; Ahn, D.U. Effects of varying levels of vegetable juice powder and incubation time on color, residual nitrate and nitrite, pigment, pH, and trained sensory attributes of ready- to-eat uncured ham. Journal of Food Science. 2007; 72(6), -395.
Gİtterup, J.; Olsen, K.; Knöchel, S.; Tjener, K.; Stahnke, L.H.; Mİller, J.K.S. Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat associated staphylococci and nitrosylmyoglobin formation in a cured meat model system. International Journal of Food Microbiology. 2007; 120(3), -310.
AMSA. Meat color measurement guidelines. Savoy, IL: American Meat Science Association. Illinois, USA, 2011.
Song, X.; Cornforth, D.; Whittier, D.; Luo, X. Nitrite spray treatment to promote red color stability of vacuum packaged beef. Meat Science. 2015; 99, 8-17.
Parthasarathy, D.K.; Bryan, N.S. Sodium nitrite: the "cure" for nitric oxide insufficiency. Meat Science. 2012; (3), 274-9.
Alahakoon, A.U.; Jayasena, D.D.; Ramachandra, S.; Jo, C. Alternatives to nitrite in processed meat: up to date. Trends in Food Science & Technology. 2015; 45(1), 37-49.
Pradhan, A.K.; Ivanek, R.; Grohn, Y.T.; Geornaras, I.; Sofos, J.N.; Wiedmann, M. Quantitative risk assessment for Listeria monocytogenes in selected categories of deli meats: Impact of lactate and diacetate on listeriosis cases and deaths. J Food Prot. 2009; 72(5), 978-989.
Tompkin, R.B. Nitrite Davidson PM, Sofos JN, Branen AL (Eds.). In: Antimicrobials in food. 3rd edition. CRC Press: Boca Raton, Florida, USA, 2005; 169-236 pp.
Shahidi. Flavor of Meat. Meat Products and Seafoods, second ed., Blackie Academic and Professional, London, UK, ; 290-317 pp. Sanz, Y., Vila, F., Toldra, F., Flores, J. Effect of nitrate and nitrite curing salts on microbial changes and sensory quality of non- fermented sausages. Meat Science. 1998; 42, -217.
Honikel, K.O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science. 2008; (1-2), 68-76.
Herrmann, S.S.; Granby, K.; Duedahl-Olesen, L. Formation and mitigation of N-nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages. Food Chemistry. 2015; 174, 516-
Nitrosaminbildung in gereiften Fleischwaren. Archiv für Lebensmittelhygiene. 1977; 28(1): 8-11.
Hofmann, K. Die Nitrosamine ein Problem, das alle angeht. Fleischwirtschaft. 1979; 59(6), 823-825.
Kampe, W. Stickstoffdüngung und Gesundheit. Gemüse. ; 17(5), 195-196. Özçelik, S. Bazı gıdalarda nitrit ve nitrosaminlerin oluşumu ve sağlığa zararlı etkileri. Gıda. 1982; 7(4), 183-188.
Bayraktar, N.; Gökçe, R.; Ergün, Ö. Gıdalarda Nitrat ve Nitrit Kalıntılarının İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. ÇEV-KOR. ; 7(28), 28-30. Palamutoğlu, R.; Sarıçoban, C. Et ürünlerinde nitrat ve nitrite Teknolojileri Elektronik Dergisi. 2012; 7(3), 46-58.
Yıldırım, Y. Nitrat ve nitritin et ürünlerine katılma oranlarının sınırlandırılması. Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi. 1979; II(l), 71-77.
Cassens, R.G. Composition and safety of cured meats in the USA. Food Chemistry. 1997; 59(4), 561-566.
Boğa, A.; Binokay S. Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri. Arşiv. 2010; 19, 141-154.
USDA. Processing Inspector's Calculations Handbook (FSIS Directive 7620.3). U.S. Government Printing Office, Washington, DC, 1995.
Redondo-Solano, M.; Valenzuela-Martinez, C.; Cassada, D.A.; Snow, D.D.; Juneja, V.K.; Burson, D.E.; Thippareddi, H. Effect of meat ingredients (sodium nitrite and erythorbate) and processing (vacuum storage and packaging atmosphere) on germination and outgrowth of Clostridium perfringens spores in ham during abusive cooling. Food Microbiology. ; 35(2), 108-15. H.; Fisher A. Zur alternatif doğal kürleme maddeleri. Gıda

APA	YILDIZ TURP G, SUCU Ç (2016). Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. , 231 - 242.
Chicago	YILDIZ TURP Gülen,SUCU Çisem Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. (2016): 231 - 242.
MLA	YILDIZ TURP Gülen,SUCU Çisem Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. , 2016, ss.231 - 242.
AMA	YILDIZ TURP G,SUCU Ç Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. . 2016; 231 - 242.
Vancouver	YILDIZ TURP G,SUCU Ç Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. . 2016; 231 - 242.
IEEE	YILDIZ TURP G,SUCU Ç "Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler." , ss.231 - 242, 2016.
ISNAD	YILDIZ TURP, Gülen - SUCU, Çisem. "Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler". (2016), 231-242.

APA	YILDIZ TURP G, SUCU Ç (2016). Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12(2), 231 - 242.
Chicago	YILDIZ TURP Gülen,SUCU Çisem Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 12, no.2 (2016): 231 - 242.
MLA	YILDIZ TURP Gülen,SUCU Çisem Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, vol.12, no.2, 2016, ss.231 - 242.
AMA	YILDIZ TURP G,SUCU Ç Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2016; 12(2): 231 - 242.
Vancouver	YILDIZ TURP G,SUCU Ç Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2016; 12(2): 231 - 242.
IEEE	YILDIZ TURP G,SUCU Ç "Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler." Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12, ss.231 - 242, 2016.
ISNAD	YILDIZ TURP, Gülen - SUCU, Çisem. "Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler". Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 12/2 (2016), 231-242.