Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı

ÜNÜBOL, Hülya; KAZAN, Hatice; YILDIZ TURP, Gülen

Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı

Gülen YILDIZ TURP, (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, Türkiye)

Hatice KAZAN, (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, Türkiye)

Hülya ÜNÜBOL (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, Türkiye)

Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi

13 0

Yıl: 2016 Cilt: 12 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 303 - 311 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı

Öz:

Günümüzde tüketicilerin sağlıklı, doğal gıdalara gösterdikleri ilgi artmış ve bu konuda yapılan araştırma ve yatırımlar büyük hız kazanmıştır.(Beta vulgaris) sosis üretiminde doğal bir renk maddesi ve antioksidan olarak kullanımının araştırılması amaçlanmıştır. Sosis örnekleri, %0, %2, %4 ve %6 oranlarında kırmızı pancar tozu kullanılarak üretilmiş ve 4°C'de 2 ay depolanmıştır. Sosis örneklerinin pH değerlerinin eklenen pancar tozu katkısı ile azaldığı, işlem verimlerinin ise arttığı saptanmıştır. Pancar tozu katkısı sahip olduğu yoğun kırmızımsı renk nedeniyle, sosis örneklerinin dış yüzey ve iç kesit renk değerlerini (L*, a*, b*) önemli düzeyde etkilemiştir. Sosis formülasyonunda artan oranda pancar tozu kullanımı örneklerin L* değerlerinde azalma, a* değerlerinde ise artmaya neden olmuştur. Pancar tozunun sosis örneklerinde sağladığı yoğun kırmızı renk depolama süresince tamamen korunamasa da, depolama sonunda pancar katkılı örneklerin a* değerleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde yüksek kalmıştır. Formülasyonlarında kırmızı pancar tozu kullanılan örneklerde depolama süresince oksidasyon gelişimi kontrol örneğine göre daha yavaş ilerlemiş, kırmızı pancar tozu antioksidan özellik göstermiştir. Pancar tozu kullanımı sosis örneklerinin duyusal özelliklerini geliştirmiştir. Tüm pancar katkılı örneklerin, kontrol örneğine göre önemli düzeyde daha yüksek duyusal değerlendirme puanları aldığı ve %4 ve %6 oranlarında pancar tozu kullanılan sosislerin genel kabul puanlarının diğer örneklerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar pancar tozunun doğal bir renk maddesi ve antioksidan olarak %4 oranına kadar sosis üretiminde kullanımının mümkün olduğunu göstermektedir. Ayrıca bu doğal katkının sosis formülasyonuna eklenmesi ile işlem verimi yüksek, duyusal özellikleri daha cazip olan ve sağlık açısından avantajlı yeni bir et ürünü eldesi imkanı bulunmaktadır

Anahtar Kelime:

The Usage of Red Beet Powder as Natural Colorant and Antioxidant in Sausage Production

Öz:

Nowadays interest of consumers in the healthy, natural foods increased and researches and investments related to this subject gained too much speed. The aim of this study was to investigate the usage of dried and powdered red beet (Beta vulgaris) as a natural colorant and antioxidant in sausage production. Sausages were produced with the incorporation of red beet at ratios 0%, 2%, 4%, 6% and then stored at 4°C for 2 months. The addition of red beet powder reduced pH value and increased processing yield of the sausages. Red beet powder significantly affected the color (L*, a*, b*) of surface and inside section of the sausages due to it's own intense reddish color. The increased amount of red beet powder in sausage formulation caused decrement in L* and increment in a* values. While the intense reddish color of the sausages supplied by the red beet powder was not protected during storage, a* values of the samples with red beet powder additive were significantly higher than the control sample at the end of the storage. Oxidation development in sausage samples with red beet powder was detected lower than the control sample during storage, red beet powder revealed antioxidant property. Usage of red beet powder improved sensory characteristics of the sausage samples. All the samples with red beet powder had higher sensory evaluation scores than the control samples and overall acceptance scores of the samples with 4% and 6% red beet powder were detected higher than those of the other samples. All of the results suggested that red beet powder could be used as a natural colorant and antioxidant in sausage production reached to 4% ratio. In addition, it's possible to obtain a new meat product with the incorporation of this additive to the sausage formulation which has a high processing yield, more attractive sensory characteristics and advantageous in terms of health

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Laokuldilok, N.; Thakeow, P.; Kopermsub, P.; Utama- ang, N. Optimisation of Microencapsulation of Turmeric Extract for Masking Flavour. Food Chemistry. 2016; 194, 704.
Martins, N.; Roriz, C.L.; Morales, P.; Barros, L.; Ferreira, I. C.F.R. Food Colorants: Challenges, Opportunities and Current Desires of Agro-Industries to Ensure Consumer Expectations and Regulatory Practices-Review.Trends in Food Science and Technology. 2016; 52, 1-15.
Hur, S.J.; Ye, B.W.; Lee, J. L.; Ha, Y. L.; Park, G. B.; Joo, S. T. Effects of Conjugated Linoleic Acid on Color and Lipid Oxidation of Beef Patties During Cold Storage. Meat Science. ; 66 (4), 771-775. Johnston, J.E.; Sepe, H.A.; Miano, C.L.; Brannan, R.G.; Alderton, A.L. Honey Inhibits Lipid Oxidation in Ready-to- Eat Ground Beef Patties. Meat Science. 2005; 70 (4), 627-663.
Oussalah, M.; Caillet, S.; Salmieri, S.; Saucier, L.; Lacroix, M. Antimicrobial and Antioxidant Effects of Milk Protein- Based Film Containing Essential Oils for the Preservation of Whole Beef Muscle. Journal of Agricultural Food Chemistry. ; 52 (18), 5598-5605.
Karre, L.; Lopez, K.; Getty, K.J.K. Natural Antioxidants in Meat and Poultry Products. Meat Science. 2013; 94, 220-227.
Georgiev, V.G.; Weber, J.; Kneschke, E.M.; Denev, P.N.; Bley, T.; Pavlov, A. Antioxidant Activity and Phenolic Con- tent of Betalain Extracts From Intact Plants and Hairy Root Cultures of the Red Beetroot Beta vulgaris cv. Detroit dark red. Plant Foods for Human Nutrition. 2010; 65, 105-111.
Gandía-Herrero, F.; Escribano, J.; García-Carmona, F. Purification and Antiradical Properties of the Structural Unit of Betalains. Journal of Natural Products. 2012; 75, 1030-
IRackauskiene, I.; Pukalskas, A.; Venskutonis, P.R.; Fiore, A.; Troise, A.D.; Fogliano, V. Effects of Beetroot (Beta vulgar- is) Preparations on the Maillard Reaction Products in Milk and Meat-Protein Model Systems. Food Research Interna- tional. 2015; 70, 31-39.
Bloukas, J.G.; Paneras, E.D.; Fournitzis, G.C. Sodium Lactate and Protective culture effects on quality characteris- tics and shelf life of low-fat frankfurters produced with olive oil. Meat Science. 1997; 45 (2): 223-238.
Kramer, A.; Twigg, B.A. Quality Control for the Food Industry, Vol.1. The Avi Publishing Company, Inc., Wesport, Connecticut, 1984; 556 p.
Tarladgis, B.G.; Watts, B.M.; Younathan, M.T.; Dugan, L. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of American Oil Chemistry Society. 1960; 37, 44-52.
Altuğ, T.; Elmacı, Y. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Meta Basım, İzmir, 2005; 105 s.
SPSS, 2004. Statistical Package , SPSS for Windows, ver.13.0., Chicago: SPSS, Inc.
Aleson-Carbonell , L.; Fernandez-Lopez, J.; Perez- Alvarez, J.A.; Kuri, V.Characteristics of Beef Burger as In- fluenced by Various Types of Lemon Albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2005; 6, 247-255.
Yildiz Turp, G.; Sengun, I.Y.; Eryigit, I.; Karagozlu, M. The Effects of Quince Puree on Physicochemical, Microbio- logical and Sensory Properties of Low Fat Beef Meatball. 1st International Conference on Nutraceuticals and Functional Foods, Kalamata-Greece, 7-9 July 2016.
Özvural, E.B.; Vural, H. Grape Seed Flour is a Viable Ingredient to Improve the Nutritional Profile and Reduce Lipid Oxidation of Frankfurters.Meat Science. 2011; 88, 179-
Eyiler, E.; Oztan A. Production of Frankfurters with Tomato Powder as a Natural Additive. LWT - Food Science and Technology. 2011; 44, 307-311.
Cava, R.; Ladero, L.; Cantero, V.; Ramirez, M.R. As- sessment of Different Dietary Fibers?(Tomato Fiber, Beet Root Fiber, and Inulin)?for the Manufacture of Chopped Cooked Chicken Products. Journal of Food Science. 2012; (77), 4.
Vural, H.; Javidipour, I.; Ozbas, O.O. Effects of Interest- erified Vegetable Oils and Sugarbeet Fiber on the Quality of Frankfurters. Meat Science. 2004; 67, 65-72.
Afoakwah, N.A.; Dong, Y.; Zhao, Y.; Xiong, Z.; Owusu, J.; Wang, Y.; Zhang, J. Characterization of Jerusalem Arti- choke (Helianthus tuberosus L.) Powder and It's Application in Emulsion-Type Sausage. LWT-Food Science and Technol- ogy. 2015; 64, 74-81.
Choe, J.H.; Kim, H.Y.; Lee, J.M.; Kim, Y.J.; Kim, C.J. Quality of Frankfurter- Type Sausages with Added Pig Skin and Wheat Fiber-Mixture as Fat-Replacers. Meat Science. 93 (4), 849-854. Cardoso-Ugarte, G.A.; Sosa-Morales, M.E.; Ballard, T.; Liceaga, A.; San Martín-Gonzalez, M.F. Microwave-Assisted Extraction of Betalains From Red Beet (Beta vulgaris).LWT - Food Science and Technology. 2014; 59, 276-282.
Fernandez Lopez,J.; Pereze Alvarez, J.A.; Aranda Cata- la,V. Effect of Mincing Degree on Colour Properties in Pork Meat. Color Research & Application. 2000; 25(5), 376-380.
Martianez, L.; Cilla, I.; Beltraä N.J.A.; Pedro, R. S. Com- bined Effect of Modified Atmosphere Packaging and Addi- tion of Rosemary (Rosmarinus officinalis), Ascorbic Acid, Red Beet Root (Beta vulgaris), and Sodium Lactate and Their Mixtures on the Stability of Fresh Pork Sausages. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006; 54, 4674-4680.
Gray, JI.; Gomaa, E.A.; Buckley, D.J. Oxidative Quality and Shelf Life of Meats. Meat Science. 1996; 43:111-23.
Ockerman, H. W. Quality control of post mortem mus- cle and tissue. Columbus, USA: Department of Animal Sci- ence, Ohio State University, 1976.
Cao, G.; Sofic, E.; Prior, R. L. Antioxidant Capacity of Tea and Common Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996; 44, 3426- 3431.
Rey, A.I.; Hopia, A.; Kivikari, R.; Kahkonen, M. Use of Natural Food/ Plant Extracts: Cloudberry (Rubus Chamaemo- rus), Beetroot (Beta Vulgaris ''Vulgaris'') or Willow Herb (Epilobium angustifolium) to Reduce Lipid Oxidation of Cooked Pork Patties. LWT- Food Science and Technology. ; 38, 363-370. Javidipour, I.; Vural, H.; Ozbas O.O.; Tekin, A. Effects of Interesterified Vegetable Oils and Sugar Beet Fibre on the Quality of Turkish-Type Salami. International Journal of Food Science and Technology. 2005; 40, 177-185.

APA	YILDIZ TURP G, KAZAN H, ÜNÜBOL H (2016). Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. , 303 - 311.
Chicago	YILDIZ TURP Gülen,KAZAN Hatice,ÜNÜBOL Hülya Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. (2016): 303 - 311.
MLA	YILDIZ TURP Gülen,KAZAN Hatice,ÜNÜBOL Hülya Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. , 2016, ss.303 - 311.
AMA	YILDIZ TURP G,KAZAN H,ÜNÜBOL H Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. . 2016; 303 - 311.
Vancouver	YILDIZ TURP G,KAZAN H,ÜNÜBOL H Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. . 2016; 303 - 311.
IEEE	YILDIZ TURP G,KAZAN H,ÜNÜBOL H "Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı." , ss.303 - 311, 2016.
ISNAD	YILDIZ TURP, Gülen vd. "Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı". (2016), 303-311.

APA	YILDIZ TURP G, KAZAN H, ÜNÜBOL H (2016). Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12(2), 303 - 311.
Chicago	YILDIZ TURP Gülen,KAZAN Hatice,ÜNÜBOL Hülya Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 12, no.2 (2016): 303 - 311.
MLA	YILDIZ TURP Gülen,KAZAN Hatice,ÜNÜBOL Hülya Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, vol.12, no.2, 2016, ss.303 - 311.
AMA	YILDIZ TURP G,KAZAN H,ÜNÜBOL H Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2016; 12(2): 303 - 311.
Vancouver	YILDIZ TURP G,KAZAN H,ÜNÜBOL H Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2016; 12(2): 303 - 311.
IEEE	YILDIZ TURP G,KAZAN H,ÜNÜBOL H "Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı." Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12, ss.303 - 311, 2016.
ISNAD	YILDIZ TURP, Gülen vd. "Sosis Üretiminde Doğal Renk Maddesi ve Antioksidan Olarak Kırmızı Pancar Tozu Kullanımı". Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 12/2 (2016), 303-311.