Yıl: 2016 Cilt: 47 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 53 - 63 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri

Öz:
Bu çalışmada, Kahramanmaraş yöresinde üretilen ve satışa sunulan tarhanalardan 13 numune alınarak, bunların fiziksel ve kimyasal bazı özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre değerlerin değişim aralığı şu şekildedir; Kuru madde %90,8793,76, Yağ %1,87-5,86, Protein %14,49-18,12, Kül %4,37-6,47, Tuz %3,29-5,59, Asitlik derecesi (%67'lik etil alkole geçen) 17,75-40,85, pH değeri 3,00-4,22, Selüloz %3,35-5,74, Karbonhidrat %72,67-78,59, Enerji değeri 387,95-410,33 kcal/100 g. Yapılan bu çalışma, aynı zamanda ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen süt ve tahıl bazlı fermente ürün grubundan tarhananın Maraş modeli olarak Türk Standartları Enstitüsü'nde standart oluşturulmasına katkı sağlaması bakımından önem arz etmekte olup, ürünün Türk Patent Enstitüsü tarafından Coğrafi İşaretle tescillenmiş olmasında da kaynak teşkil etmiştir.
Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği

Some Chemical and Functional Properties of Maraş Tarhana

Öz:
In this study, 13 tarhana samples were collected from shops in Kahramanmaraş province and their physical and chemical analyses were carried out. According to physical and chemical analyses exchanges values were founded as Dried Matter 90,87-93,76%, Fat 1,87-5,86%, Protein 14,49-18,12%, Ash 4,37-6,47%, Salt 3,29-5,59%, Acidity value 17,75-40,85, pH 3,00-4,22, Cellulose 3,35-5,74%, Carbohydrate%72,67-78,59, Nutritional value 387,95-410,33 kcal/100 g. Tarhana, commonly produced and often consumed in our country, is a kind of milk and cereal based traditional fermented products. Maraş Tarhana is special and different from other Tarhana forms. This study has an importance for making individual standard of Maraş tarhana by Turkish Standard Institution and creating resource for application of geographical indication at Turkish Patent Institution.
Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Anonim, 1989. Gıda Maddelerinde Ham Selüloz Tayini-Genel Metot (TS 6932), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
  • Anonim, 1995. Hazır Kuru Çorbalık Standardı (TS 3190), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
  • Anonim, 1997. Nişasta Tabii veya Modifiye-Toplam Yağ Muhtevası (TS 6180 EN ISO 3947), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
  • Anonim, 2000. Meyve ve Sebze Mamulleri Hidroklorik Asitte Çözünmeyen Kül Tayini (TS 1128 ISO 763), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
  • Anonim, 2001. Tahıl Ve Tahıl Ürünleri - Rutubet Muhtevasının Tayini Rutin Referans Metot (TS 1135 ISO 712), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
  • Anonim, 2002. Makarna Standardı (TS 1620), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
  • Anonim, 2004. Tarhana Standardı (TS 2282), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
  • Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. Tebliğ No: 2009/25
  • Anonim, 2014. IV. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Sonuç Bildirgesi 17-19 Nisan 2014.
  • Blandino, A., Al-Aseeri, M.E., Pandiella, S.S., Cantero, D., Webb, C., 2003. Cereal Based Fermented Foodsand Beverages. Food Research International, 36 : 527-543.
  • Çelik, S., 1988. Geleneksel Fermente Ürünler. Gıda 13 (4): 303- 310.
  • Cemeroğlu, B.S., 2007. Gıda Analizleri. Nobel Kitabevi, Ankara, 682s.
  • Dayısoylu, K. S., Duman, A. D., İnanç, A. L., Gezginç, Y., Özsisli, B., 2002. Model Kahraman Maraş Tarhanası. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kong. ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep.
  • Dayısoylu, K.S., Gezginç, Y., Duman, A.D., Didin, M., 2003. Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanasının Kimi Özellikleri ve Beslenmedeki Fonksiyonel Önemi. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim, Ankara.
  • Holzaphel, W. H., Franz, M.A.P., 2006. Introduction and Overview of Traditional Small-Scale Food Fermentations, The 20th International ICFMH Symposium, 29 august-02 september, Italy.
  • Kaya, E., Şekkeli, Z.H., Tekin, F.B., Erdem, K.T., 2015. Kahramanmaraş Meslek Yüksekokulu Öğrencilerinin Maraş Tarhanası Tüketim Biçimlerinin Belirlenmesi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 18 (4): 62-69.
  • Koyuncu, H., Kul, A.R., Yıldız, N., Çalımlı, A., Ceylan, H., 2009. Kahramanmaraş Tarhanası ve Tüketim Çeşitliliği. 2. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van.
  • Özdemir, M., 2001. Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen Ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği İle Bazı Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri .Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda MühendisliğiAna Bilim dalı, Yüksek Lisans Tezi (Basılmamış), 47s Van.
  • Pekin, S., 1988. Endüstriyel Tarhana Üretimi, Türkiye 6. Gıda Kongresi, 18-20 Ekim, Ankara.
  • Şimşekli, N., Doğan, İ.S., 2015. Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 5 (4): 33-40.
  • Siyamoğlu, B., 1961. Türk Tarhanalarının Yapılışı ve Terkibi Üzerine Bir Araştırma. Ziraat Fak. Yayınları, İzmir, No: 44.
  • Tamer, C. E., Kumral, A., Aşan, M., Şahin, İ., 2007. I. Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formulations. Journal of Food Processingand Preservation, 31 (1): 116-126.
  • Temiz, A., Pirkul, T., 1990. Tarhana Fermentasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Gıda, 15 (2): 119-126.
  • Yıldırım, Ç., Güzeler, N., 2016. Tarhana Cipsi. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi TARGİD Özel Sayı, 1-8.
  • Yörükoğlu T, Dayısoylu K.S, Gezginç Y, 2012. Maraş tarhanası. 3. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya.
APA YÖRÜKOĞLU T, DAYISOYLU K (2016). Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. , 53 - 63.
Chicago YÖRÜKOĞLU Tarık,DAYISOYLU Kenan Sinan Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. (2016): 53 - 63.
MLA YÖRÜKOĞLU Tarık,DAYISOYLU Kenan Sinan Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. , 2016, ss.53 - 63.
AMA YÖRÜKOĞLU T,DAYISOYLU K Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. . 2016; 53 - 63.
Vancouver YÖRÜKOĞLU T,DAYISOYLU K Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. . 2016; 53 - 63.
IEEE YÖRÜKOĞLU T,DAYISOYLU K "Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri." , ss.53 - 63, 2016.
ISNAD YÖRÜKOĞLU, Tarık - DAYISOYLU, Kenan Sinan. "Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri". (2016), 53-63.
APA YÖRÜKOĞLU T, DAYISOYLU K (2016). Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(1), 53 - 63.
Chicago YÖRÜKOĞLU Tarık,DAYISOYLU Kenan Sinan Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 47, no.1 (2016): 53 - 63.
MLA YÖRÜKOĞLU Tarık,DAYISOYLU Kenan Sinan Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.47, no.1, 2016, ss.53 - 63.
AMA YÖRÜKOĞLU T,DAYISOYLU K Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2016; 47(1): 53 - 63.
Vancouver YÖRÜKOĞLU T,DAYISOYLU K Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2016; 47(1): 53 - 63.
IEEE YÖRÜKOĞLU T,DAYISOYLU K "Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri." Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47, ss.53 - 63, 2016.
ISNAD YÖRÜKOĞLU, Tarık - DAYISOYLU, Kenan Sinan. "Yöresel Maraş Tarhanasının Fonksiyonel ve Kimyasal Bazı Özellikleri". Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 47/1 (2016), 53-63.