Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili
Yıl: 2016 Cilt: 4 Sayı: 11 Sayfa Aralığı: 1031 - 1038 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili
Öz: Tabldot yemek üretim ve dağıtım faaliyeti gösteren işletmelerin, yemeklerin tüketime sunulmadan önce Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve diğer ilgili yasal gerekliliklere uygun olup olmadığı ile ilgili veriler oldukça yetersizdir. Bu nedenle, Samsun ili merkez ve ilçelerinde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı ve Gıda ve Yem Kanunu'na göre kayıtlı yemek üretim ve dağıtımı yapan işletmelerin mevcut koşulları ve çalışan personelin iyi hijyen uygulamaları profilini ortaya koymak amacı ile bir anket çalışması yürütülmüştür. Araştırma Catering işletmelerinin faaliyet gösterdikleri 9 ilçede bulunan toplam 32 işletmede, 258 kişi (mutfak bölümünde çalışan personel ve sorumlu yöneticiler) ile yüz yüze görüşülerek ve aynı zamanda işletme koşulları gözlemlenerek uygulanmıştır. Anket soruları, çalışanların cinsiyeti, yaşı, eğitim düzeyi, mesleki tecrübe yılı, reel üretim kapasiteleri, makine gücü, üretimde çalışan personel sayısı, iyi hijyen uygulamalarına ait bulguları kapsamaktadır. Üretim alanı tasarım ve yerleşiminin bazı işletmelerin iyi hijyen uygulamaları açısından yeterli olmadığı, pozitif hava basınçlı havalandırmanın sadece dört işletmede bulunduğu görülmüştür. Mutfakta kullanılan alet- ekipmanlarda korozyon riskine karşı daha fazla önlem alınması gerektiği, gıdaların nakliyesinde sıcaklığın korunması açısından genellikle uygun kapların kullanıldığı belirlenmiştir. İşletmenin temizlik ve dezenfeksiyonu, kişisel hijyen kurallarının uygulanması ve dondurulmuş gıdaların çözündürülme işlemlerinde önemli düzeyde yetersizlik görülmüştür. İzlenebilirlik için kayıt formlarının yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Faaliyet alanına göre hazır yemek üretimi yapan işletmeler, yüksek risk grubunda bulunduğundan nitelikli bir ekibin kurulması ve bu ekip tarafından hijyen uygulamalarının iyileştirilmesi gerekmektedir. Catering sektöründe gıda güvenliği yönetim sistemi kurulması ile tehlike ve risk faktörlerinin kontrol altına alınması sağlanmalıdır.
Anahtar Kelime: Konular:
The Profile of Good Hygiene Practice of Catering Service Sector in Samsun
Öz: Before serving the meals, the managements that operate in the production and distribution of table d'hôte meals, the data related towhether it's appropriate for the food hygiene regulation and the other legal requirements are so insufficient. So, an interview study was performed for the present conditions of the manufactures producing and serving meals and the good hygiene practices profile of their working personal in the plants with regard to Law No.5966 on Veterinary Services, Plant health, Food and Feed in the Samsun city. The survey was applied in catering enterprises and face to face interviews with a total of 258 people (employees and managers responsible for the kitchen area) and at the same time observing the operating conditions of 32 companies in 9 different counties. The questions of survey included gender, age, education level, professional experience of workers, real production capacities, the power of engine, number of employees in production, and findings related to good hygiene practice. It was observed that the design and layout of the production area in terms of good hygiene practices were not sufficient in some manufactures and only four manufactures had positive air pressure ventilation. It was stated that tools and equipment were required to take more precautions against the risk of corrosion. It was established that cleaning and disinfection process, personal hygienerulesanddissolvingoperationsforfrozenfoodwereinadequate.Itwas determined that record forms were not sufficient to provide the traceability. Hazard and risk factors will be controlled by establishment of practical food safety management system in catering sector.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akçadağ S, Yıldırım A. 2004. Toplu Yemek Üreticisi İşletmelerde Çalışan Yöneticilere İlişkin Ampirik Bir Çalışma. Gıda Mühendisliği Dergisi, 18-27.
- Anonim. 2010. Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu. 13 Haziran 2010 tarih ve 27610 sayılı Resmi Gazete. Erişim adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler /2010/06/20100613-12.htm
- Anonim. 2011a. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. 29.12.2011 Tarih ve 28157 Sayılı Resmi Gazete. Erişim adresi: 12/20111229M3-6.htm
- Anonim. 2011b. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda Hijyen Yönetmeliği. 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmi Gazete. Erişim adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler/2011/12/20111217-5.htm
- Anonim. 2013. Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılması Hakkında Yönetmelik. 10 Ocak 2013 tarih ve 28524 sayılı Resmi Gazete. Erişim adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler /2013/01/20130110-1.htm.
- Atasoy D. 2008. Su temini. Harran Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Çevre Mühendisliği Bölümü ders notları. Erişim adresi: Ders_notlari/sutemini.pdf.
- Beyhan Y. 1993. Hızlı Hazır Yemek (Fast-food) Sisteminde Hijyen, Hızlı Hazır Yemek Yeme Sistemi (Fast-food), sayfa 47. Türkiye Diyetisyenler Derneği, No:6, Ankara.
- Bilgin B, Erkan ÜC. 2008. Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5 (3): 267-281.
- Boyacıoğlu D. 1996. İstanbul'daki Hazır Yemek Sektörü Bugün Hangi Noktadadır? Gıda Teknolojisi, 1(6): 35-43.
- Boyacıoğlu D. 2003. Hazır Yemek Sektörünün Durumu. Tabldot, 26: 38-40.
- Coşar Ş. 2013. Toplu Çalışma Alanlarında Biyolojik Ajanlar Ve Çalışan Üzerine Etkileri Önleme Yöntemleri. İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü, İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanlık Tezi, Ankara, 85s.
- Dündar C, Elmacıoğlu F, Topbaş M, Pekşen Y. 2000. Samsun İl Merkezindeki Hastane Mutfaklarının Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 57(1): 1-6.
- Kılıç O. 2002. Hazır Yemek Sektöründe Gıda Güvenlik Sistemleri Uygulamaları ve Mevcut Durum Analizi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 68s.
- Sezgin AC, Özkaya FD. 2013. Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bakış. Akademik Gıda 12(1): 124-128.
- Sucu N, Durmuş S, Şen MA, 2008. Yemek Sektörüne Genel Bakış. Gıda Mühendisliği Dergisi, 35-39. Erişim adresi: http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/08dd52f2fe32a1d_e k.pdf?tipi=5&turu=H&sube=0
| APA | özçakmak s, Gul O (2016). Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. , 1031 - 1038. |
| Chicago | özçakmak sibel,Gul Osman Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. (2016): 1031 - 1038. |
| MLA | özçakmak sibel,Gul Osman Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. , 2016, ss.1031 - 1038. |
| AMA | özçakmak s,Gul O Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. . 2016; 1031 - 1038. |
| Vancouver | özçakmak s,Gul O Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. . 2016; 1031 - 1038. |
| IEEE | özçakmak s,Gul O "Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili." , ss.1031 - 1038, 2016. |
| ISNAD | özçakmak, sibel - Gul, Osman. "Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili". (2016), 1031-1038. |
| APA | özçakmak s, Gul O (2016). Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 4(11), 1031 - 1038. |
| Chicago | özçakmak sibel,Gul Osman Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 4, no.11 (2016): 1031 - 1038. |
| MLA | özçakmak sibel,Gul Osman Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, vol.4, no.11, 2016, ss.1031 - 1038. |
| AMA | özçakmak s,Gul O Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2016; 4(11): 1031 - 1038. |
| Vancouver | özçakmak s,Gul O Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi. 2016; 4(11): 1031 - 1038. |
| IEEE | özçakmak s,Gul O "Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili." Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, 4, ss.1031 - 1038, 2016. |
| ISNAD | özçakmak, sibel - Gul, Osman. "Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili". Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi 4/11 (2016), 1031-1038. |
