2 1

Proje Grubu: TOGTAG Sayfa Sayısı: 26 Proje No: TOGTAG-NSF-2001/1 Proje Bitiş Tarihi: 01.03.2003 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi

Öz:
Bu çalışmanın amacı Gıda endüstrisinde kullanılmaya başlayan yüksek sıvı basınç teknolojisinin (HHP) seçilmiş gıda patojenleri üzerine etkilerini araştırılmasıdır. Bu çalışmada öncelikle HHP'nin bakterilerin inaktivasyon mekanizmasının incelenmesi ele alınmıştır. 250-500 MPa aralığında yapılan çalışmalar, DSC, SEM ve TEM metotları ile incelenmiş ve 300 MPa'm altındaki inaktivasyonlarda literatürde daha önce bahsedilen hücre zarı ve hücre duvarının herhangi bir değişikliğe uğramadığını, bakteri ölümlerinin bu basınçlarda ribozomlann bozulmasından ileri geldiğini 300 MPa'm üzerindeki basmçlarda da ribozom bozulmalarının yanında yapısal bozulmalarında olduğu gösterilmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında ise, basınç sonrası değişik sıcaklıklarda (4, 22 ve 30°C) saklanan numunelerde, seçilen patojenlerin tekrar çoğalıp çoğalamayacağı araştırılmıştır. Özellikle düşük asitli gıda maddelerinde (süt gibi) basınç sonrası yaralanmış (injured) bakterilerin kolayca kendilerini tamir ederek aktif hale gelebilme ihtimallerinin gıda tüketicilerinde yaratabilecekleri risk araştırılmıştır. Çalışmalar sütte bulunan bu patojenlerin basınç sonrası özellikle düşük basınçlarda (250 MPa) her sıcaklıkta kendilerini belli sürelerde tamir edebileceklerini ve risk yaratabileceklerini göstermiştir. Bu durum portakal sularında gözlenmemiştir. Araştırmalar bu yaralanmaların 300 MPa ve üzerinde iki tür olduğunu ve bunlardan birinin (ribozomlar) tamirinden önce ikinci yapısal tamirin olamayacağını ve bu nedenle proses sonrası yapılan mikrobiyel sayımların yanıltıcı olduğunu göstermiştir. Bu tür yaralanmalar içinde bir mekanizma önerilmiştir.
Anahtar Kelime:

Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi

Öz:
The main purpose of this study is to analyze the effect of High Hydrostatic Pressure (HHP)-which is a food processing technique recently been used in food industry- on selected foodborne pathogens. The main effort throughout the study was focused on the bacterial inactivation mechanism(s) resulted by HHP treatment. After treating bacteria at a pressure range of 250 to 500 MPa, the bacterial cultures was analzyed using DSC, SEM and TEM. The results revealed that, the inactivation created by pressures up to 300 MPa was primarily due to ribozomal disintegration not structural damage-an outcome new to literature up to date. On the opposite, the bacterial inactivation mechanism resulted after HHP treatment of 300 MPa and higher was due to mainly damage in the cell structure in addition to ribozomal disintegration. In the second part of the project, the possibility of recovery of pressure injured cells at different storage temperatures (4°C, 22°C and 30°C) was investigated. This would prove the possible risk or potential of recovery of pressure induced cells especially found in low acid foods such as milk during the storage period. If these cells could recover and become active during the storage period, tthis would be a main thread of food safety. This phenomenon was not observed for orange juice. The results of the study proved us that at pressures of 250 MPa or lower, all pressure injured cells in milk was recovered and became active creating a major risk in termes of food safety. However, at pressure of 300 MPa and higher, two main types of injury recovery was observed. Among these recoveries, it was found that the second type could take place only if the first type recovery (where ribozomal injury is recovered) is completed. Therefore, it is a high possibility that the microbial counts taken just after HHP treatment could be misleading if the suggested mechanism is valid. At the end of the study, a different mechanism for such a type of injury is proposed.
Anahtar Kelime:

Erişim Türü: Erişime Açık
APA BOZOĞLU F, Alpas H (2003). Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. , 1 - 26.
Chicago BOZOĞLU Faruk,Alpas Hami Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. (2003): 1 - 26.
MLA BOZOĞLU Faruk,Alpas Hami Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. , 2003, ss.1 - 26.
AMA BOZOĞLU F,Alpas H Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. . 2003; 1 - 26.
Vancouver BOZOĞLU F,Alpas H Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. . 2003; 1 - 26.
IEEE BOZOĞLU F,Alpas H "Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi." , ss.1 - 26, 2003.
ISNAD BOZOĞLU, Faruk - Alpas, Hami. "Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi". (2003), 1-26.
APA BOZOĞLU F, Alpas H (2003). Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. , 1 - 26.
Chicago BOZOĞLU Faruk,Alpas Hami Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. (2003): 1 - 26.
MLA BOZOĞLU Faruk,Alpas Hami Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. , 2003, ss.1 - 26.
AMA BOZOĞLU F,Alpas H Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. . 2003; 1 - 26.
Vancouver BOZOĞLU F,Alpas H Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi. . 2003; 1 - 26.
IEEE BOZOĞLU F,Alpas H "Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi." , ss.1 - 26, 2003.
ISNAD BOZOĞLU, Faruk - Alpas, Hami. "Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi". (2003), 1-26.