Küresel kentleşme ve nüfus artışı, gıda atık yönetimini zorlaştırmakta ve atıkların kontrolsüz bir
şekilde birikmesine neden olmaktadır. Gıda üretim ve tedarik zinciri boyunca oluşan atıkların yüksek
protein içeriklerinden dolayı doğru ve etkin bir şekilde kullanımının ve geri dönüşümünün
sağlanması hem ülkemizde hem de tüm dünyada her geçen gün önem kazanmaktadır. Gıda
endüstrisinde açığa çıkan yan ürünlerin değerlendirilmesi, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi
ve endüstriyel boyutta daha büyük bir ekonomik getiri sağlaması açısından önemlidir. Bu doğrultuda
proteince zengin bitkisel ve hayvansal atıklardan elde edilen biyoaktif peptitler ön plana çıkmaktadır.
Biyoaktif peptitler fonksiyonel özellikler göstermeleri nedeniyle insan sağlığı açısından da büyük
öneme sahiptir. Bu derleme kapsamında proteince zengin gıda atıklarından elde edilen biyoaktif
peptitlerin fonksiyonel özellikleri ve insan gastrointestinal sisteminde sergiledikleri biyoyararlanım
mekanizmaları üzerinde durulmuştur.
|
This study investigated the effect of foliar silicon application on fresh
weight and dry matter contents as well as steviol glycoside contents of stevia
(Stevia rebaudiana Bertoni) grown under salt stress. In this respect, an
experimental research with factorial arrangement on a Completely Randomized
Design with four replications was conducted in plastic pots under greenhouse
conditions. Four different salinity levels (0, 25, 50, and 75 mM NaCl) were used
for three weeks old seedling and two different foliar silicone concentrations (12.5
and 25 mM) were applied in the form of sodium silicate which was launched after
4 weeks of planting. Both NaCl concentrations and foliar silicone application had
statistically significant effect (p≤0.05) on fresh weight and dry matter
characteristics and also on rebaudioside-A and stevioside contents of stevia
leaves which were harvested before flowering period. Results showed that salt
stress decreased both rebaudioside-A and stevioside contents, but foliar silicone
application improve negative influences of NaCl treatments with even increasing
the steviol glycoside contents. Rebaudioside-A content did not change, but
stevioside content decreased with foliar silicone application in control conditions.
However, highest rebaudioside-A and stevioside accumulation were recorded in
25 mM foliar silicone application under 50 mM NaCl stress. In these conditions,
rebaudioside-A and stevioside contents were 112 and 26% higher than control,
respectively. It could be concluded that the application of silicon significantly
enhanced the plants ability to withstand salt stress conditions through increased
silicon content, increased steviol glycoside production. Silicon application could
therefore improve crop production under salt stress.
|
Türkiye, sahip olduğu özel ekolojik koşullar sayesinde farklı türlerde incir zenginliğine sahip ve aynı zamanda
kurutmalık ve sofralık incir yetiştiriciliğinde ve ticaretinde dünyada lider konumdadır. Özellikle kurutmaya en uygun
olan Sarılop çeşidi incir, ülkemizde toplam incir üretiminin %90’ından fazlasına karşılık gelen önemli bir ihracat
ürünüdür. Kuru incir üretiminde gözlenen kalite problemleri yetiştiricilik, hasat, kurutma, işleme ve depolama
süreçlerinin hepsinden ileri gelebilmektedir. Bu yüzden, kuru incir üretiminde bahçeden itibaren işlenip ambalajlanana
kadar birçok zirai ve teknolojik önlem alınmaktadır. Kuru incirde önemli bir gıda güvenliği problemi olan aflatoksin
bulunma riski bu konuda çok sayıda çalışma yapılmasını sağlamıştır. Gıda endüstrisi, kaliteli kuru incir üretiminin
sağlanması amacıyla alternatif yöntemler geliştirmekte ve bu yöntemlerin işletmelerde kullanılabilirliği test
edilmektedir. Kuru incir işlemede metil bromitin yerine kullanılabilecek fümigasyon tekniklerin aranması, yeni analiz
yöntemlerinin geliştirilmesi ve kuru incir işleme hattında bilgisayar - algoritma tabanlı görüntüleme tekniklerinin
kullanımı söz konusu yeni teknolojilerden bazılarıdır. Bu derleme kapsamında, güncel çalışmalar takip edilerek kuru
incir üretimi, kalite problemleri ve kuru incir işlemede geliştirilen yenilikçi yöntemler hakkında bilgi verilmiştir.
|
Susam kepeği endüstriyel bir atık olup günümüzde teknolojik olarak değerlendirilmemekte ya da
sınırlı miktarda hayvan yemi olarak besicilere sunulmaktadır. Bu çalışmada, özellikle ülkemizde
kavrulmuş susam, tahin ve tahin helvası işletmelerinde yoğun bir girdi olarak kullanılan susamın
kuru ve ıslak hat adı verilen susam işleme hatlarından atık olarak açığa çıkan toplam üç farklı susam
kepeklerinden protein ve antioksidan özellikli maddeleri geri kazandırma potansiyelleri
incelenmiştir. Bu kapsamda, üç farklı noktadan çıkan kepek atıklarından (Kuru hat I, Kuru hat II ve
Islak hat II) alkali yöntem ile protein özütlemesi yapılmış ve ayrıca susam kepeklerinden fenolik
maddelerin özütlenmesinde %70’lik (v/v) aseton, etanol ve metanolün sulu çözeltilerinin etkileri
incelenmiştir. Kuru hat susam kepeğinin ıslak hat kepekten daha düşük protein içeriğine sahip
olduğu belirlenmiş; buna karşın kuru hat kepekten daha yüksek protein özütleme verimi elde
edilmiştir. Kuru ve ıslak hat susam kepeklerine ait fenolik madde özütlerinin, alkali yöntem ile elde
edilen protein özütlerinden daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine ve antioksidan kapasite
değerlerine (DPPH ve ABTS yöntemleri sonucu) sahip oldukları tespit edilmiştir. Susam kepeğinden
fenolik maddelerin özütlenmesinde en etkili çözgenin %70’lik aseton çözeltisi olduğu belirlenmiş;
etanol ve metanolün kullanıldığı özütlere ait sonuçlarda istatistiki olarak önemli farklılık
bulunmamıştır.
|
Çilek karakteristik özellikleri ile tüm dünyada en çok tercih edilen meyveler arasında yer almaktadır.
Taze çileğin morfolojik yapısı gereği hasat işleminden sonra soğukta depolama esnasında üründe
kalite kayıpları gözlenmektedir. Bu nedenle, taze çileklerde yıkama işlemi özellikle mikrobiyal
yükün azaltılması ve raf ömrünün artırılması adına önem arz etmektedir. Tüketici kaynaklı sağlık
endişelerinden dolayı meyve ve sebzelerin endüstriyel yıkama işleminde kimyasal kullanımına
alternatif olarak geliştirilen yöntemlere talep giderek artmaktadır. Ultrases yıkama, kimyasal yıkama
işlemlerine kıyasla mikrobiyal yükün azaltılmasının yanında kalite özelliklerinin korunması
açısından tercih edilmeye başlanan yenilikçi bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma
kapsamında hasat sonrasında taze çileklere ultrases (550 W/35 kHz) ve peroksiasetik asit (40 ppm)
ile yıkama işlemleri uygulanmıştır. Yıkama işlemleri gerçekleştirilen çileklere soğukta depolama
esnasında 14 gün boyunca pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde (briks), C vitamini, toplam
fenolik madde, antioksidan kapasite, toplam canlı mikroorganizma, küf ve maya sayısı analizleri
uygulanmıştır. Ultrases yıkamanın, kavitasyon etkisi sayesinde çileklerde mikrobiyal yükün
azaltılması ve biyoaktif özelliklerin korunumunda diğer yönteme kıyasla daha etkili olduğu belirlenmiştir.
|
Aydın ili, çilek yetiştiriciliğinde ve ihracatında ülkemizde Mersin’den sonra ikinci sıradadır. Bu
çalışma kapsamında, Aydın sınırları içerisinde yoğun şekilde yetiştiriciliği yapılan ve en çok
ihracatı gerçekleştirilen ticari çilek çeşitlerinin fiziksel, kimyasal, biyoaktif ve aroma özellikleri
belirlenmiştir. Bu kapsamda, ticari hasat olgunluğundaki Florida fortuna, Rubygem ve Sabrina
çilek çeşitlerine toplam kuru madde, pH, toplam asitlik, renk, C vitamini, toplam fenolik
madde, toplam flavonoid, antioksidan kapasite, HPLC ile şeker kompozisyonu ve GC-MS ile
aroma kompozisyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde Rubygem
çeşidinin en yüksek kuru madde içeriğine sahip olduğu; Sabrina çeşidinin ise daha asidik
karakteristiğe sahip olduğu bulgulanmıştır. Sabrina çeşidinin koyuluk, kırmızı renk ve sarı renk
yoğunluklarının diğer iki çeşide kıyasla daha yüksek olduğu da belirlenmiştir. Biyoaktif madde
içerikleri ve antioksidan kapasite yönünden Rubygem çeşidinin ön plana çıktığı
anlaşılmaktadır. Rubygem çeşidi çileğin daha düşük miktarda sakaroz içerdiği; toplam şekerin
büyük oranda indirgen şekerlerden (glikoz ve fruktoz) oluştuğu saptanmıştır. GC-MS ile aroma
kompozisyonu analiz sonuçlarına göre Florida Fortuna, Sabrina ve Rubygem çeşitlerinde
sırasıyla 16, 18 ve 20 adet uçucu bileşen tanımlanmış ve genel olarak meyve kokusu veren
esterlerin tüm çileklerde etken bileşen olduğu gözlemlenmiştir.
|
Vakumlu emdirim, meyve ve sebze gibi gözenekli yapıya sahip gıdanın kapiler yapısı ile içinde bulunduğu bir sıvı arasında kütle transferinin gerçekleştiği bir temel işlemdir. Vakumlu emdirim işleminde 'hidrodinamik mekanizma' ve 'deformasyon gevşeme olayları' ile açıklanan birtakım süreçler gerçekleşmektedir ve bu süreçlerde basınç farkından kaynaklanan kapiler yapının şişmesi, büzülmesi ile kapiler yapıdan gaz çıkışı ve emdirim çözeltisinden kapiler yapıya sıvı geçişi gerçekleşmektedir. Vakumlu emdirim, her ne kadar başlangıçta ozmotik dehidrasyonu hızlandıran bir işlem olarak ortaya çıkmış olsa da, son yıllarda meyve ve sebzelerin dokularının fonksiyonel maddeler ile zenginleştirilmesinde kullanılan oldukça popüler bir yöntem olmuştur. Vakumlu emdirim, meyve ve sebzelere mineral, vitamin, fenolik madde, antimikrobiyal madde, esmerleşmeyi önleyici madde, enzim vb. maddelerin aktarılmasında kullanılan faydalı bir teknoloji olarak tanımlanmaktadır. Bu derleme kapsamında konuyla ilgili güncel çalışmalar da takip edilerek vakumlu emdirim tekniğinin uygulaması, hidrodinamik mekanizma ve deformasyon gevşeme olayları, işlem parametrelerini etkileyen faktörler ile fonksiyonel meyve ve sebze ürünleri geliştirmede kullanımı özetlenmiştir.
|
Kullanılan materyalin içeriği, içeriğin gücü, operasyonun etkinliği ile proses esnasındaki enerji transferi; proses makine ve ekipmanlarının temel mühendislik gereksinimleridir. Makine ve ekipmanlar korozyona dayanıklı olmalı, maliyet açısından kabul edilir ve kulla nımı iş güvenliği açısından uygun olmalıdır. Ayrıca; gıda işleme makine ve ekipmanları gıdaların kalite ve güvenliğini kontrol altına almayı gerekli kılan yönetmelik ve zorunlu standartlarla da uyum içinde olmalıdır.
|
Gıda işleme ve tesis tasarımının gelişmesi; gıda bilimi ve teknolojisinin, kimya mühendisliğinin temelleri ile gıda, kimya mühendisleri ve gıda uzmanlarının pratik deneyimleri temeline dayanmaktadır. Tesis tasarımında; materyal bilimi, makine mühendisliği ve işletme yönetimi gibi diğer teknik alanlardaki deneyim ve gelişmeler de göz önünde bulundurulmalıdır. Proses tasarımı; proses alternatiflerinin en iyi şekilde kullanılması, değerlendirmesi, analiz ve sentezini içerir. Gıda proses tasarımı yeni tesislerin tasarımında, mevcut tesislerin genişletilip değiştirmesinde, yeni bir ürünün üretilmesinde ve işleyen tesisin kontrolünde oldukça önemlidir.
|
