The aim of this study is to investigate the effect of vitamin E supplement on elite taekwondo performers who were made to do acute taekwondo exercise on some free radicals. Twenty-four healthy male elite taekwondo performers whose mean age is 21.66 ± 1.20 and mean body weight is 72.50 ±8.17 kg participated the study. The study protocol was also endorsed by the ethical board of the same faculty. In the study, the subjects were divided into 2 equal groups. The vitamin E group (Group 1) will be given vitamin E for 4 weeks (300 mg D-alpha- tocopheryl acetate) and will be made to do acute taekwondo exercise once a week till they get tired. The control group (Group 2) is the group who were only made to do acute taekwondo exercise till they got tired once a week for 4 weeks. Taekwondo exercises were carried out for four weeks and once a week as acute exercises till they got tired. During four weeks of application procedure, malondialdehyde (MDA) and Nitrococsite (NO) levels and plasma lactate (LAC) levels were determined from the blood samples taken from the subjects before the beginning of and at the end of the application and before and after the training. While the highest MDA level was obtained from the 2nd group in the 4th measurement (P<0.05), the lowest MDA level was obtained from 3rd measurement in the 1st group (P<0.05). While the highest NO level was obtained in the 2nd measurement in the 2nd group (P<0.05), the lowest NO level was obtained on the 3rd measurement in the 1st group (P<0.05). While the highest lactate level was obtained in the 2nd measurement in group 1 (P<0.05), the lowest lactate level was in the 3rd measurement in group 1 (P<0.05). As a result, it was determined that vitamin E application prevented free radical formation by increasing antioxidant activity during acute taekwondo exercise and substantially pressurized lactate levels.
|
The aim of this study is to investigate the effect of vitamin E supplement on elite taekwondo performers who were made to do acute taekwondo exercise on some free radicals. Twenty-four healthy male elite taekwondo performers whose mean age is 21.66 ± 1.20 and mean body weight is 72.50 ±8.17 kg participated the study. The study protocol was also endorsed by the ethical board of the same faculty. In the study, the subjects were divided into 2 equal groups. The vitamin E group (Group 1) will be given vitamin E for 4 weeks (300 mg D-alpha- tocopheryl acetate) and will be made to do acute taekwondo exercise once a week till they get tired. The control group (Group 2) is the group who were only made to do acute taekwondo exercise till they got tired once a week for 4 weeks. Taekwondo exercises were carried out for four weeks and once a week as acute exercises till they got tired. During four weeks of application procedure, malondialdehyde (MDA) and Nitrococsite (NO) levels and plasma lactate (LAC) levels were determined from the blood samples taken from the subjects before the beginning of and at the end of the application and before and after the training. While the highest MDA level was obtained from the 2nd group in the 4th measurement (P<0.05), the lowest MDA level was obtained from 3rd measurement in the 1st group (P<0.05). While the highest NO level was obtained in the 2nd measurement in the 2nd group (P<0.05), the lowest NO level was obtained on the 3rd measurement in the 1st group (P<0.05). While the highest lactate level was obtained in the 2nd measurement in group 1 (P<0.05), the lowest lactate level was in the 3rd measurement in group 1 (P<0.05). As a result, it was determined that vitamin E application prevented free radical formation by increasing antioxidant activity during acute taekwondo exercise and substantially pressurized lactate levels.
|
Bu çalışmada kitosan ve uçucu yağ içeren kitosan solüsyonları ile hazırlanan yenilebilir filmlerin Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7'ye karşı antimikrobiyal etkinlikleri kaşar peyniri üzerinde değerlendirilmiştir. Kekik ve karanfil uçucu yağları film solüsyonlarına %0.5 ve %1 oranında ilave edilmiştir. Kaşar peyniri örnekleri S. aureus ve E. coli O157:H7ile Log 5 kob/g düzeyinde kontamine edilmiştir. Yapay olarak kontamine edilen örnekler hazırlanan filmler ile kaplanmış ve 4ºC' de 14 gün muhafaza edilmiştir. Muhafazanın 1, 7 ve 14. günlerinde yapılan sayımlar ile filmlerin S. aureus ve E. coli O157:H7'ye karşı antimikrobiyal etkinlikleri değerlendirilmiştir. Muhafaza periyodu sonunda tüm film tiplerinin her iki patojene karşı antimikrobiyal etkinliği kontrol grubuna nazaran önemli düzeyde bulunmuştur (P<0.05). Kontrol grubuna nazaran yenilebilir filmler ile kaplanmış örneklerde S. aureus sayısı 0.90 Log ile 2.66 Log arasında ve E. coli O157:H7 sayısı 0.75 Log ile 2.32 Log arasında düşük tespit edilmiştir.
|
Bu çalışmada kitosan ve uçucu yağ içeren kitosan solüsyonları ile hazırlanan yenilebilir filmlerin Listeria monocytogenes’ e karşı antimikrobiyal etkileri gerçek gıda matriksi üzerinde değerlendirilmiştir. Kekik ve karanfil uçucu yağları yenilebilir film solüsyonlarına %0,5 ve %1 oranında ilave edilmiştir. Gıda matriksi olarak kullanılan kaşar peyniri dilimleri L. monocytogenes ile Log 5 kob/g düzeyinde kontamine edilmiştir. Yapay olarak kontamine edilen örnekler hazırlanan filmler ile kaplanmış ve 4ºC’ de 14 gün muhafaza edilmiştir. Muhafazanın 1. 7. ve 14. günlerinde yapılan sayımlar ile filmlerin L. monocytogenes karşı antimikrobiyal etkileri değerlendirilmiştir. Muhafaza periyodu sonunda tüm film tiplerinin L. monocytogenes’e karşı antimikrobiyal etkisi kontrol grubuna nazaran önemli düzeyde bulunmuştur (P<0,05). Kontrol grubuna nazaran yenilebilir filmler ile kaplanmış örneklerde L. monocytogenes sayısı 1,18 Log ile 2,39 Log arasında düşük tespit edilmiştir. Genel olarak kekik uçucu yağı içeren filmlerin karanfil uçucu yağı içeren filmlere nazaran daha güçlü antimikrobiyal etki gösterdiği tespit edilmiştir.
|
Araştırmada, Konya'da üretilen dokuz farklı markaya ait 45 süzme yoğurt numunesi, Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği çerçevesinde, mikrobiyolojik (koliform bakteri, E. coli, maya, küf) ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ndeki hükümler bakımından da kimyasal (kuru madde, yağ, titre edilebilir asidite, tuz) özellikleri yönünden incelendi. Numunelerde, koliform bakteri, E. coli, maya ve küf sayılarının sırasıyla, <3-150, <3-11 EMS/g, <10-6.5x105 ve <10-2.4x104 kob/g arasında değiştiği ve incelenen dokuz markadan iki tanesinin koliform bakteri, E. coli, tüm markaların maya ve küf sayıları bakımından ilgili tebliğde belirtilen kriterlere uymadığı tespit edildi. Numunelerin yüzde kuru madde, yağ ve laktik asit cinsinden asidite değerlerinin, sırasıyla % 19.06-32.54, % 7.0-16.2 ve 1.53-2.25 l.a arasında değiştiği, hiçbirinin mutfak tuzu içermediği, tamamı yağlı sınıfta yer alan numunelerin kimyasal özellikler bakımından Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olduğu belirlendi. Sonuç olarak, Konya'da üretilen süzme yoğurtların özelliklerinin oldukça geniş sınırlar içinde değiştiği, bir kısım firmalar tarafından üretilen süzme yoğurtların halk sağlığı açısından tehlike arz edebileceği ve bazı işletmelerin hijyenik koşullara sahip olmadığı kanısına varıldı.
|
Bu araştırma Şanlıurfa’da tüketime sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel niteliklerini tespit etmek amacıyla yapıldı. Materyal olarak 30 adet Urfa peyniri örneği kullanıldı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda; Urfa peynirlerinin toplam aerobik mezofilik, koliform, maya-küf, Staphylococcus aureus ve Lactobacillus sayıları ortalama olarak sırasıyla $2,3x10^8$ kob/g, $1,2x10^5$ kob/g, $3,1x10^4$ kob/g, $5,4x10^2$ kob/g ve $2,0x10^7$ kob/g olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda; numunelerin ortalama rutubet, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül miktarları sırasıyla %51,48, %22,02, %45,75, %9,29, %20,01 ve %9,51; asidite değeri %0,29 laktik asit ve pH değeri ise 6,01 olarak belirlendi. Sonuç olarak, Urfa peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin çok geniş sınırlar içerisinde seyrettiği tespit edilmiştir. Özellikle gıda zehirlenmelerine neden olan Staphylococcus aureus’un ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin yaygınlığı halk sağlığı acısından risk teşkil etmektedir.
|
Araştırma, Urfa peyniri üretiminde süte pastörizasyon ve telemeye farklı haşlama sıcaklıkları uygulamalarının ürünün kalitesine etkisini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütü kullanılarak iki farklı grup teleme üretildi. Elde edilen her gruptaki telemelere; haşlama işlemi uygulamadan, 65 °C'de 5 dakika ve 75 °C'de 5 dakika haşlama işlemi uygulandı. Böylece araştırmada altı farklı grup peynir üretildi. Telemeye haşlama işlemi uygulamasının çiğ sütten üretilen peynirlerin kuru maddede yağ miktarlarını üretimin 1. gününde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Pastörize sütten üretilen telemeye uygulanan her iki sıcaklıktaki haşlama işlemi rutubet miktarlarında 1., 15. 60. ve 90. günlerde azalmaya, protein miktarlarında 15. ve 90. günlerde artmaya sebep olduğu saptandı. 75 °C'deki haşlama işleminin kuru maddede tuz miktarında 1. günde azalmaya neden olduğu belirlendi. Haşlama işlemi uygulamasının, çiğ sütten üretilen telemelerin Staphylococcus aureus sayısını 30. ve 60. günlerde, maya ve küf sayısını 90. günde, pastörize sütten üretilen telemelerin ise maya ve küf sayısını 1. günde, koliform grubu bakteri sayısını 15., 30. ve 60. günlerde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Çiğ sütten üretilen telemeye 75 °C'de haşlama işlemi uygulamasının görünüm niteliği üzerine 30. günde önemli etkisi saptandı. Sonuç olarak, Urfa peyniri üretiminde pastörize süt kullanılması ve telemenin 75 °C'de haşlanmasının uygulamada kullanılmasının halk sağlığı ve peynir üretiminin standartlaştırılması açısından önerilebileceği kanaatine varıldı.
|
Araştırma, Maraş peynirinin üretiminde uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kalite niteliklerine etkisini tespit ederek üretimin standardizasyonuna ve kalitesinin geliştirilmesine yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Deneme grupları, telemeye kullanılan süt miktarının 1:5 (!) ve 1.5:5'i (II) olmak üzere bir saat süreyle iki farklı baskılama ağırlığı ve 70±1 °C'de (A), 75±1 °C'de (B) ve 80±1 °C'de (C) 5'er dakika olmak üzere üç farklı haşlama işlemi uygulanarak altı farklı şekilde oluşturuldu. Numuneler, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal ve fiziksel nitelikleri (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite, pH ve aw) ile mikrobiyolojik özellikleri (toplam mezofilik aerob, laktobasil ve maya/küf) bakımından incelendi; ayrıca olgunlaşmalarının 30., 60. ve 90. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Numunelerin olgunlaşmaları sırasında yüzde yağ, rutubet, kül, tuz, kuru maddede yağ ve tuz ile asidite, pH ve aw değerlerinde düzenli bir değişimin olmadığı; ancak olgunlaşmanın sonunda rutubet miktarının % 1-4 oranında arttığı; olgunlaşmanın 1. gününde numune IA'nın daha fazla yağ içerdiği bulundu. Olgunlaşma süresinde pH, 60. güne kadar da aw değerlerinde belirgin değişimlerin olmadığı; aw değerinin grup I içindeki numunelerden (IA, IB, IC), IB'de, diğerlerinden yüksek olduğu tespit edildi. Numunelerin genelinde toplam mezofilik aerob ve laktobasil mikroorganizma sayılarının düzenli bir değişiklik göstermediği; ancak 90. günde, 1. güne nazaran, azaldığı; IC numunesinde ise toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 30. güne kadar azaldığı, daha sonraki dönemlerde belirgin fark göstermediği görüldü. Duyusal nitelikleri bakımından olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde numune IA, 60. günde IB'nin daha çok beğenildiği belirlendi. Sonuç olarak, baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediği; ancak bazı kimyasal ve fiziksel nitelikleri üzerinde kısmen etkili olduğu; telemeye, üretimde kullanılan sütün 1:5'i ağırlığında bir saat süreyle yapılan baskılama ve 70±1 °C'de 5 dakika süreyle uygulanan haşlama işleminin duyusal, özellikle görünüm, niteliğini önemli düzeyde olumlu etkilediği kanısına varıldı.
|
Bu araştırma, pastırmanın geleneksel yapım safhalarının bazı dönemlerinde (tuzlama ve çemenleme sonrası) sıcak dumanlama uygulayarak, bu işlemlerin pastırmanın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Pastırma formuna sokulan etlere üretim öncesinde dört gruba ayrıldı. Birinci grup etler geleneksel pastırma yapım yöntemiyle üretildi. İkinci grup etlere çemenleme sonrasında, üçüncü grup etler tuzlama sonrasında; dördüncü grup etlere ise tuzlama ve çemenleme sonrasında sıcak dumanlama ( 54 ±3 $circ$C, 3 saat süreyle) uygulandı.Üretimin başlangıcında (tuzlama öncesi) deneysel pastırmalık numunelerin rutubet, kuru madde, tuz, pH ve aw değerleri bakımından gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Tuzlama sonrasında numunelerin pH değerleri dışındaki nitelikler açısından gruplar arası önemli düzeyde farklılıklar belirlenmiştir. Çemenleme sonrasında ise incelenen bütün özellikler bakımından farklılıkların olduğu gözlemlenmiştir.Numunelerde araştırılan toplam mezofil aerop, koliform, Staphylococcus- micrococcus, Lactobacillus, maya ve küf sayısı bakımından başlangıçta sadece maya ve küf sayısında gruplar arası farklılık belirlenmiştir. Tuzlama sonrasında toplam mezofil aerop, maya ve küf; çemenleme sonrasında ise koliform grubu mikroorganizmalar dışında incelenen bütün mikroorganizma sayılarında gruplar arası farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Bu dönemde genel olarak tuzlama ve çemenleme sonrası dumanlama işlemine tabi tutulan dördüncü grup numunelerin diğer gruplara nazaran daha az sayıda mikroorganizma içerdiği tespit edilmiştir. Numunelerin duyusal niteliklerinde ise gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Sonuç olarak tuzlama ve çemenleme sonrası sıcak dumanlama işlemine tabi tutularak üretilen pastırmaların mikrobiyolojik yönden üstün kaliteli olabileceği, kesin kanaatin oluşabilmesi için yeni araştırmaların yapılması gerektiği kanaatine varılmıştır.
|
Araştırma, salam üretiminde yağ oranının azaltılması ve buna bağlı olarak meydana gelebilecek olumsuz etkileri karragenan kullanımı ile azaltmak ve bu uygulamaların ürünün kalitesi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel numuneler yağ azaltma oranlarına (% 20, 10, 5) göre 3 gruba ayrıldı ve her gruptaki numunelere % 0, 0.5 ve 1 oranlarında karragenan uygulandı. Kimyasal ve fizikokimyasal analizler neticesinde, yağ azaltma oranına göre numunelerin rutubet, yağ ve protein miktarları ile enerji değerlerinde bütün dönemlerde, pH değerlerinde 7. ve 30. günlerde, aw değerlerinde 0. ve 60. günlerde ve TBA değerlerinde 0., 15., 30. ve 60. günlerde gruplar arasındaki farklılıkların önemli olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden karragenan oranına göre, numunelerin 15. günde kül miktarlarında, 7., 15. ve 30. günlerde pH değerlerinde, 60. günde TBA ve STK değerlerinde ve 0. günde emülsiyon stabilitesinde gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç olarak salam üretiminde katılan yağ oranın %10 düzeylerine kadar düşürülebileceği, karragenan ilavesinin % 1 düzeylerinde olması durumunda % 5 seviyelerine kadar azaltılabileceğine karar verildi.
|
