Amaç: Starter kültür kullanılmadan üretilen kaşar peynirlerin ol-gunlaşma süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde mey-dana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır.Gereç ve Yöntem: Peynir üretimi için kullanılan çiğ inek sütü yağ oranı %3.0'e ayarlandı, 37 ?C'ye ısıtılıp enzim ilave edildi. Pıhtı iş-leme, baskı ve fermantasyon işlemi aşamasından sonra parçalama işlemi yapılarak %0.1 eritme tuzları ve %1.5 kaya tuzu ilave edil-di. 65 ?C'de 5 dakika eritme işlemi yapılarak peynir üretildi. Peynir vakumla paketlendi, 8 ?C'de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı. Peynir örneklerinde kurumadde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber Meto-du ile tuz Mohr yöntemi ile ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. pH değerleri Nell marka pH metre ile ölçüldü. Bütün nu-muneler TAMB, LAB, koagulaz (+) Staphylococcus aureus, Koliform bakteri, Maya-Küf yönünden incelendi. Tüm örnekler istatistiksel olarak değerlendirildi.Bulgular: Tüm peynirler 8 ?C'de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değer-leri 5.62-5.76, asitlik %0.55-0.83 L.a., kurumadde %54.93-58.04, tuz %1.22-1.37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67-25,33 ve kurumaddede yağ %41.20-45.46 arasında tespit edildi. Mikrobiyolo-jik sayımlarda elde edilen veriler ise TAMB 5.17-5.75 log kob/g, LAB 5.49-6.98 log kob/g, Maya-Küf sayısı 3.66-4.88 log kob/g şeklinde bulundu. Araştırmada Staphylococcus aureus ve Koliform grubu bak-teriye rastlanılmadı. Sonuç olarak üretilen peynirlerin titrasyon asit-liğinde önemli farklılık bulundu (P<0.05). Fakat kurumadde, yağ, tuz ve mikrobiyolojik sonuçlar üzerinde olgunlaşma süresince istatistiki olarak fark tespit edilmedi.
|
Amaç: Bu araştırmada, keklik etlerinde Listeria spp. ve patojen tür olan Listeria monocytogenes'in varlığı araştırılarak insidensinin ve dolayısıyla halk sağlığı bakımından öneminin ortaya konması amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, 10 erkek ve 10 dişi olmak üzere 20 adet keklik eti kullanıldı. Numuneler, keklik yetiştiriciliği yapılan özel bir çiftlikten temin edildi. Kanatlı kesiminin yapıldığı özel bir kesimhanede kesilip aseptik şartlarda soğuk koşullar altında laboratuara getirilip analize alındı. Listeria spp.'nin izolasyon ve identifikasyonunda Food and Drug Administration (FDA) tarafından bildirilen yöntem kullanıldı. Bulgular: İncelenen 20 keklik numunesinden bir erkek ve bir dişi olmak üzere 2'sinin (%10) Listeria spp. ile kontamine olduğu tespit edildi. Kontamine iki numuneden izole edilen 10 izolatın 5'i (%50) L. innocua, 4'ü (%40) L. grayi ve 1'i (%10) L. welshimeri olarak identifiye edildi. Öneri: Elde edilen bulgular, keklik etinin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ve bazı önlemlerin alınması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu amaçla, özellikle yetiştirme ve kesimhane işletmelerinin hijyen kalitesinin yükseltilmesi, çapraz bulaşmaların önlenmesi ve tüketim aşamasına kadar soğuk zincirin sağlanmasının önem arz ettiği kanaatine varılmıştır.
|
Konya piyasasında tüketime sunulan 80 adet sütlü tatlı ve deneysel amaçlı üretimi yapılan sütlü tatlılar pH, viskozite, y üzde kuru madde, kül, şeker ve yağ yönünden incelenmiştir. Piyasada satışa sunulan sütlü tatlıların pH, viskozite, yüzde kuru madde, % kül, % şeker ve % yağ ortalama değerleri sırasıyla 6.66- 6.94, 9.36- 85.00, 36.55- 48.98, 0.35- 0.78, 24.26- 27.69, 2.25- 4.62 arasında tespit edildi. Deneysel olarak üretilen sütlü tatlılara ait değerler sırasıyla 6.76- 6.92, 13.40- 106.40, 29.98- 45.84, 0.48- 0.82, 21.62- 26.78, 2.42- 4.90 olarak tespit edildi. Sütlü tatlı örneklerinde bazı kimyasal özellikler bakımından önemli derecede farklılık tespit edildi. Sütlü tatlı numunelerinin tümünde pH, şeker ve yağ miktarı bakımından fark olmadığı belirlendi. Sütlü tatlıların üretim reçetelerinin standart olmadığı ve üretim koşulları ile kullanılan ham maddelerin farklı olmasının etkili olduğu belirlendi. Gerek T ürkiye de gerekse de dünyada yapılan literatür taramalarında sütlü tatlıların kimyasal kalitesi üzerine az sayıda araştırma bulunduğu tespit edilmiştir. T ürkiye de sütlü tatlıların yapım tekniklerinin farklı olması ve bir standardın olmaması nedeniyle bu çalışmada piyasadan temin edilen ve deneysel olarak üretilen sütlü tatlıların bazı kimyasal kalitelerini tespit etmek amaçlanmıştır.
|
Kolostrum, doğumdan hemen sonra memeden salgılanan, renk ve bileşim bakımından normal sütten oldukça farklı bir sıvıdır. Sporcu beslenmesinde protein alımı oldukça önemlidir. En çok kullanılan proteinlerin başında süt proteinleri gelmektedir. Kolostrum son yıllarda sporcular tarafından iyi bir protein kaynağı, Kas ve vücut geliştirmek için, sağlıklı ve güçlü bir bağışıklık sistemi sağlamak, antrenman ve müsabakalardan sonra rejenerasyon süresini kısaltmak, oluşan yaraların iyileşme süresini azaltmak, ve yarışmalarda stresi azaltan faktör olarak kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda özellikle atletler başta olmak üzere vücut geliştirme sporcuları, bisikletçiler, hokeyciler ve dayanıklılık gerektiren sporlarla uğraşan kişilerde kolostrum kullanılması tavsiye edilmektedir. Bu derlemede kolostrumun özellikleri ve sporcularda kullanılması konusu değerlendirilecektir.
|
Kolostrum, doğumdan hemen sonra memeden salgılanan, renk ve bileşim bakımından normal sütten oldukça farklı bir sıvıdır. Sporcu beslenmesinde protein alımı oldukça önemlidir. En çok kullanılan proteinlerin başında süt proteinleri gelmektedir. Kolostrum son yıllarda sporcular tarafından iyi bir protein kaynağı, Kas ve vücut geliştirmek için, sağlıklı ve güçlü bir bağışıklık sistemi sağlamak, antrenman ve müsabakalardan sonra rejenerasyon süresini kısaltmak, oluşan yaraların iyileşme süresini azaltmak, ve yarışmalarda stresi azaltan faktör olarak kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda özellikle atletler başta olmak üzere vücut geliştirme sporcuları, bisikletçiler, hokeyciler ve dayanıklılık gerektiren sporlarla uğraşan kişilerde kolostrum kullanılması tavsiye edilmektedir. Bu derlemede kolostrumun özellikleri ve sporcularda kullanılması konusu değerlendirilecektir
|
Amaç: Araştırma, konjak sakızının ve konjak sakızına karragenan ile ksantan sakızı ilavesinin dondurma üretiminde kullanılabilme imkânlarının araştırılması amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada %0.8 oranında yalnızca salep kullanılan bir kontrol grubu ve %0.35 oranında yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızının ilave edildiği 5 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımı üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında, konjak sakızına %10 ve %20 düzeyinde ksantan sakızı ilavesinin pH değerlerini düşürdüğü (p<0.05) saptandı. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddeleri içeren karışımların viskozite değerleri yüksek (p<0.001) bulundu. Konjak sakızına %10 oranında karragenan ve ksantan sakızı ilavesinin hacim genişlemesini saleple benzer duruma getirdiği belirlendi. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddelerin karışımını içeren gruplarda ilk damlama süreleri ile tamamen erime süreleri yüksek (p<0.001) bulundu. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör madde karışımlarının dondurmaların renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat-koku özelliklerini iyileştirdiği (p<0.001) tespit edildi. Öneri: Dondurma üretiminde konjak sakızı ve/veya konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızı kombinasyonları kullanımı salebe alternatif olabilir.
|
Araştırmada, Konya piyasasından temin edilen hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin (C. jejuni, C. coli, C. lari) insidensi araştırıldı. Campylobacter türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda FDA (Food Drug Administration) tarafından önerilen metot kullanıldı. Araştırmada 55 adet hindi karkas parçaları (but, göğüs, kanat, gerdan), 52 adet hindi eti ürünü (köfte, burger, döner, sucuk, salam, sosis, jambon) ve 10 adet yenilebilir iç organ (5 adet karaciğer, 5 adet kalp) incelendi. incelenen toplam 117 numuneden 25’inde Campylobacter izole edildi. Bunların 6 adedinin C. jejuni (%5.12), 10 adedinin C. coli (%8.54), ve 9 adedinin de C. lari (%7.69) olduğu belirlendi. Hindi eti ürünlerinde ise Campylobacter türlerine rastlanılmadı. Sonuç olarak hindi karkas parçalarında ve iç organlarda önemli düzeyde Campylobacter türleri tespit edildi. Halk sağlığı açısından hindi karkaslarının risk oluşturabileceği, fakat hindi eti ürünlerinin güvenle tüketilebileceği sonucuna varıldı.
|
Dünyanın her bölgesinde özellikle su kaynaklı ortamlarda bulunan ve sıcak mevsimlerde kontamine su ve gıdaların pişirilmeden veya az pişirilerek tüketilmesi sonucu başlıca gastroenteritis semptomları şeklinde rahatsızlıklara sebep olan Plesiomonas shigelloides’in genel özellikleri, epidemiyolojisi, besinlere bulaşması ve bulaşmada rol oynayan gıdalar, patojenitesi, semptom, izolasyon ve idendifikasyonu hakkında bilgiler verilmiştir.
|
Özet: Araştırmada Konya yöresindeki süt işletmelerinde peynir yapımında kullanılan 20 adet hayvansal sıvı peynir mayası, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri yönünden incelendi. Numunelerde aerobik mezofilik mikroorganizma ve maya/küf sayılarının sırasıyla 0-1.0x103 kob/g ve 0-9.6x10 kob/g arasında değiştiği, diğer taraftan numunelerin hiç birinde koliform bakterilere, E.colfye, S. aureus'a ve anaerobik bakterilere rastlanmadığı tespit edildi. Numunelerin tuz ve pH değerleri ise sırasıyla %12.91-18.79 ve 5.02-6.10 arasında bulundu. Sonuç olarak, incelenen numunelerin mikrobiyolojik özellikler açısından TS 3844 peynir mayası standardına uygun olduğu, fakat %10'nun tuz miktarı yönünden TS 3844'e uygun olmadığı tespit edildi.
|
Araştırmada, 41 kıyma numunesi, farklı firmalara ait 7 soğutulmuş, 25 dondurulmuş toplam 32 hamburger köfte ve 29 soğutulmuş, 17 dondurulmuş toplam 46 İnegöl köfte numunesi E coli 0157:H7 kontaminasyonu ile toplam mezofilik aerobik bakteri ve koliform bakterisi yönünden incelendi. Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43), soğutulmuş İnegöl köftelerin 3 tanesinde (%10,34), dondurulmuş inegöl köftelerin % 1 tanesinde (%5.88), dondurulmuş hamburger köftelerin 3 tanesinde (%12) E coli 0157 serotipi tespit edildi. E coli 0157 pozitif numunelerin hiçbirisinin H7 serotipi olmadığı belirlendi. Araştırmada İnegöl köfte numunelerinin soğutulmuş olarak tüketime sunulanlarında tespit edilen toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama sayısı (1.57 x107) gerek dondurulmuş inegöl köftelerden (7.4 x106) gerekse dondurulmuş (3.1 x106) ve soğutulmuş (3.3. x106) olarak tüketime sunulan hamburger köftelerden fazla bulundu. Koliform bakterisi ortalama sayısı ile koliform bakterisi ile kontamine numune sayısı, soğutulmuş olarak muhafaza edilen İnegöl köftelerde kıyma ve hamburger köfte numunelerine göre oldukça yüksek bulundu. Sonuç olarak, incelenen numunelerde E coli 0157:H7 serotipine rastlanmamasına rağmen, E. coli 0157 serotipinin inegöl köfteler (% 8.69) ile hamburger köftelerde (% 9.37) bir hammadde olan kıyma numunelerine (%2.43) göre yüksek oranda bulunması ve soğutulmuş İnegöl köftelerdeki mikrobiyolojik yükün fazlalığı, bu ürünlerin hijyenik koşullar altında üretilmediğini göstermektedir.
|
